Categories
2000 og frem Chokolade Danmark

Oversigt – Callebaut – betegnelser og egenskaber

Det har undret mig at Callebaut ikke har en oversigt over deres udvalg på deres hjemmeside. Ud fra oplysningerne på deres hjemmeside 1. december 18 har jeg strikket nedenstående tabel sammen. Du bør altid kontrollere om det konkrete produkt du har købt svarer til listen da de løbende kan foretage ændringer. Brug derfor tabellen med omtanke.

Ikke alle tabellens produkter forhandles i Danmark og der er helt sikkert produkter som mangler på listen. Har du kendskab til produkter som ikke er med i tabellen må du meget gerne give mig besked om dem og deres egenskaber  – så vil jeg opdatere tabellen. 5 dråber betyder at produktet er meget flydende. 3 dråber er at foretrække til støbte chokolader.

Callebaut betegnelse Smag kakao min.mælk kakaofedt dråber

Special

  % % % skala 1-5
Gold caramel chokolade 30,4 28,3 37,1 3
Ruby frisk syrlig 47,3 26,3 35,9 3
mørk chokolade        
power80 mørk 80,0   44,5 3
70-30-38 ekstra bitter 70,5   38,9 3
70-30-42 behagelig bitter 70,3   43,7 3
60-40-38 mørk og bitter 60,1   39,4 3
60-40-41 mørk mild 60,3   42,5 5
L60-40 mørk bitter 60,6   30,3 1
2804 mild syrlige noter 54,1   37,6 4
811NVP04 sød med vanilie 52,7   36,6 3
811 sød med vanilie 54,5   36,6 3
D811 sød med vanilie 52,6   33,8 2
C811 sød med vanilie 53,1   34,5 2
Mælkechokolader        
C667 mælke-karamelnoter 28 15,8 32,2 2
C824US mælke-karamelnoter 31,7 16,9 33,1 2
826N-NV caramel – kiks 30,9 20,1 35,4 3
845 fuldfedmælk-caramelnoter 32,7 27,3 37,1 3
823 mælke-karamelnoter 33,6 20,8 36,2 3
C823 mælke-karamelnoter 31,7 21,5 34,4 2
Power 41 mælke-kakaosmag 40,7 19,4 36,4 3
Hvid chokolade        
WNV hvid cremet mælke-karamel 26,2 28,8 36,1 3
Velvet hvid cremet mælke-karamel 33,1 21,9 40,9 3
W6 hvid cremet mælke 26,3 31,4 36,9 3
W8 hvid cremet med vanilje 28,2 22,1 36,1 3
W2 hvid cremet med vanilje 28,0 22,0 35,8 3
5W2 hvid cremet med vanilje 31,3 20,9 38,8 5
3W2 hvid cremet med vanilje 30,0 21,3 37,6 4
CW2 hvid cremet med vanilje 25,9 23,7 33,9 2
W11NV hvid cremet 30,8 14,3 34,9 3

Læs mere om Fyldte chokolader

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Categories
2000 og frem Chokolade Danmark

Chokolade egnet til støbning

En chokolade beskrives typisk ved dens kakaoindhold, men meget andet har betydning for smag, konsistens og egenskaber.

Categories
Chokolade

Udstyr til støbte chokolader

Det kræver lidt udstyr at lave fyldt chokolade. Dels udstyr til temperering (skåle, vandbad, termometer) og dels forme til støbning.

Categories
Chokolade

Temperering af chokolade

Temperering kan meget let drille, og det betaler sig at sætte sig lidt ind i teknikken. Ellers bliver der mange skuffelser undervejs.

Categories
Chokolade

Chokolade: Rengøring, holdbarhed, opbevaring og “undgå madspild”

Rengøring

Formene skal være lidt fedtede før man går i gang – ellers sætter chokoladen sig fast. Normalt bør det ikke være nødvendigt at vaske dem op. De bliver bedre og bedre efterhånden som de har været brugt. Skulle formen komme i forbindelse med fyldet kan den skylles i varmt vand (uden sulfo) og omgående tørres grundigt af så der ikke dannes kalkrande fra udtørret vand. Brug aldrig sulfo, når du vasker formene op. Læg dem i varmt vand og undgå at ridse dem med hårde børster og skuresvampe. Tør straks formene af med et gammelt viskestykke (chokolade farver meget), og tør de sidste rester fugt væk med lidt vat (så der ikke med tiden sætter sig kalk på dem). Opbevar formene rent i en plasticpose – så er de klar til næste gang.

Pas på afløbet. Chokolade sætter sig i afløbssystemet når det afkøles. Chokoladerester bør derfor så vidt muligt skrabes af (og genbruges) før du rengør formene. Hæld vaskevandet ud på jorden i stedet for i afløbet.

Holdbarhed og opbevaringstemperatur

Hjemmelavede fyldte chokolader holder sig ikke friske i månedsvis – regn med højst 3 uger. Ved at tilsætte konserveringsmiddel + en lille smule citronsyre til fyldet kan holdbarheden forlænges yderligere 2 – 3 uger. Uanset dette, så er chokoladerne bedst når de er helt frisklavede. Det er vigtigt at chokoladerne opbevares ved nogenlunde konstant temperatur. Temperaturer mellem 15 og 20 grader er ideelle.

Chokoladen bør ikke forandre udseende under opbevaring. Hvis den gør det skyldes som regel:

  • enten forkert temperering eller
  • forkert/svingende opbevaringstemperatur.

Forholdene i private hjem varierer, så det er vigtigt at prøve sig frem og finde en proces og udstyr som fungerer for en selv.

Undgå madspild

Der er ikke noget værre end madspild og spild af chokolade er absolut ingen undtagelse herfra. Jeg vil mene det er tilladt at græde over spildt chokolade.

Fortvivl dog ikke. Genbrug resterne:

Rene chokoladerester (uden spor af fyld og andet) samles sammen og gemmes til næste gang hvor smeltes og tempereres sammen med evt. yderligere chokolade. Forskellige typer ren chokolade kan uden videre blandes. Bemærk: Der vil altid være rester af chokolade når du er færdig, for der vil altid være noget som skrabes af de sidste forme.

Ganache kan fryses. Læg sprøjteposen i en plasticpose og lad den tø i denne. Når den er helt tøet, tørres posen af for evt. kondens før sprøjteposen tages ud så der ikke kommer vand i chokoladen.

Knuste chokolader og chokolade som er ”forurenet” med fyld kan du enten skynde dig at spise selv eller bruge som fyld i f.eks. hjemmelavet is. Alternativt kan det bages ind i en kage. Står du ikke lige overfor at skulle lave is kan du lægge det i fryseren, som det er, indtil videre.