Categories
2000 og frem Danmark Frokost og middagsretter

Lammeskank (NOMA)

Print Friendly, PDF & Email

Grillet lammeskank, gule beder og ramsløg

Bedre lammekød har vi ikke fået længe. Det var super mørt og virkelig lækkert. Fantastisk, men udfordringer det var der:

– Lammeskank findes ikke i alle kølediske – vi blev reddet af en helt ny Bazar butik som er kommet i Roskilde (lige ved busstationen). Her har de masser af udskæringer af lam – til og med halalslagtet – super.

Lammekødet skal efter opskriften vaccumeres. Det har vi ikke udstyr til. – Husk lige en høne – og lav hønseglace heraf (skal bruges flere dage i forvejen) – Skankene steger ved 63 grader i oven i 24 timer! Det dufter forrygende godt – lige fra morgenstunden – så fokus er på mad hele dagen! – Gule beder – her i Roskilde er beder normal røde! Men igen: Bazar butikken skaffede dem hjem med største selvfølgelighed (slet skjult reklame). – Der er for få hyldeblomster i april! Vi skulle hyldebær til hyldeblomstsirop og blomster til at dekorere med. Vi fulgte opskriften direkte fra bogen så langt vi kunne men måtte på visse områder forny opskriften. Vi kan ikke forestille os at det endelige produkt kunne have været bedre. Vi brugte hyldeblomstsaft kogt ind med rørsukker til at lave sirup.

Lammeskanken blev ikke som anført vacuumeret, men pakket i en stegepose som blev tømt for luft så godt det kunne lade sig gøre .

Hønseglace. Hvis man ikke lige vil bruge færdig hønsebouillon så skal man koge kraften af en høne ind til en glace.

Gule Beder skulle bruges på alle mulige måder, kogt skåret i skiver og presset til saft, så det er godt at vi har en saftpresser 😉 Skiverne skulle egentlig skives med mandolinjern, i mangel af et sådan blev de skåret i fine skiver i hånden med en skarp kniv. Det tager lidt tid at få lavet meget fine håndskårne skiver.

Sauce lavedes af saften fra langtidsstegningen og saften presset fra de gule beder.

Garniture består af friske hyldeblomster som drysses hen over tallerknerne – det kan man bare ikke i April. Så i stedet blev retten pyntet med friske solbærblomster hvilket gav et helt fint resultat.

Vin: Alcace Reserve Pinot Noir. Domaine Barmés Beucher 1998 og 2000.

Vi har prøvet en række opskrifter fra NOMA kogebogen “NOMA – tid og sted i det nordiske køkken”. Læs om vores erfaringer med opskrifterne her.

By Dorthe

Dorthe Bechmann
Roskilde
info@udenmadogdrikke.dk

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.