Categories
1800 tallet 1900 anden halvdel 1900 første halvdel Danmark frem til 1700 tallet Frokost og middagsretter

Saltning af sild

Print Friendly, PDF & Email

Saltsild laver man typisk om efteråret når sildene er fede og døgnmiddeltemperaturen udenfor er lavere end 12 grader (ca. midt i oktober). En saltsild bliver til en spegesild når den er renset.

Indkøb f.eks. 10 kg sild. Sildene skal være helt friskfangede og saltes med det samme. Kan du kun få sild fra i går så prøv en anden dag eller en anden butik. Du skal også bruge en 10 liters spand egnet til fødevarer – kig efter om den har glas og gaffelsymbolet. Det er vigtigt for sildene skal stå længe i spanden og sundhedsskadelige stoffer fra plast optages let i fed fisk.

Jeg starter altid med at brede aviser ud over køkkenbordet og i køkkenvasken. De afgiver usandsynlige mængder skæl, som er næsten umulige er fjerne. Det slipper du for med aviserne. Sørg også for at alt er rengjort før du går i gang.

Jeg salter altid sildene uden hoved, fordi de fylder meget i spanden, men det rigtige er nok at bevare det på. Du må ikke skylle sildene da du herved fjerner nogle enzymer fra overfladen som er vigtige for saltningen.

Der findes i princippet 2 slags sild. Spegesild og kryddersild. Forskellen er at spegesildene udelukkende saltes i salt, men kryddersildene saltes i salt blandet med krydderier. Jeg har trods mange forsøg aldrig fundet en kryddersildeblanding, som jeg var helt tilfreds med, så opskriften må du finde andre steder.

Dæk bunden af spanden med et lag salt og læg et tæt lag sild, side om side med bugen nedad. Drys godt med salt på og forsæt med at lægge et nyt lag ovenpå. Du skal bruge ca. 4 kg salt til 10 kg sild. Det er vigtigt, at du bruger tilstrækkeligt salt. Du kan ikke komme til at bruge for meget. Læg et godt lag salt øverst og sæt sildene under et let pres, f.eks. under en 2 – 3 tallerkner. Du må ikke lægge et låg over spanden, da der skal kunne komme luft til. Brug i stedet et viskestykke til at holde støv væk med. Stil nu spanden (uden låg) i køleskabet – du må tage de andre varer ud og stille dem et andet sted det næste par døgn! Efter et par døgn skulle saltet meget gerne have trukket væsken ud af sildene så alle sild er helt under vandoverfladen. Sørg for at der ikke er noget som stikker op. Tallerknerne skulle gerne sørge for at alle sild holdes nede i spanden, men ellers må der en til på. Tallerknerne skal være lidt mindre end spandens diameter så der kommer luft til overfladen. .

Når der er dannet så meget væske, at sildene er helt under saltlagen (skulle gerne ske indenfor 2 døgn) kan du flytte spanden ud i f.eks. et skur eller udhus hvor temperaturen ikke er over 12 grader i gennemsnit over døgnet. Du kan selvfølgelig også bare lade den stå i køleskabet men det fylder jo meget.

Sildene skal nu stå i mindst en måned. I den tid må du ikke smage på dem. Sild kan indeholde parasitter som er farlige for mennesker. Efter en måned vil de alle være uskadelige i det salte vand. Samtidig vil sildene have gennemgået en modning og blive klar til brug. De er allerbedst efter 2 – 3 måneder, og skal spises inden det igen bliver varmt udenfor – dvs. inden april måned.

Når du skal bruge sildene tager du de sild op du har brug for. Sørg for at de sild som bliver i spanden fortsat holdes under vandoverfladen.

Nu står du med dine saltsild (spegesild) i hånden. Gamle bornholmere skrabede efter sigende det værste salt af i armhulen og spiste dem med benene som de var! Men vi plejer nu at udvande dem:

Udvanding af hele spegesild. Tag sildene fra tønden og rens dem for indvolde. Skyl dem og læg dem i en stor skål rigelig vand. Lad dem stå i vandet i køleskabet i 10 – 15 timer. Du kan forkorte tiden hvis du skifter vandet nogle gange under vejs.

Udvanding af spegesildefileter: Fileterne skæres af sildene . Skær derefter ribbenene af fileterne og flå så skindet af. Start i hovedenden. Puds til sidst fileterne af så de er fine. Fileterne skylles og udvandes i 5 timer i en skål vand hvorefter de er klar til brug.

I gamle bøger beskriver læger hvordan Bornholmerne fik forskellige sygdomme på grund af det store indtag af salt. Blandt andet belastes nyrerne voldsomt af store saltmængder…..

By Dorthe

Dorthe Bechmann
Roskilde
info@udenmadogdrikke.dk

46 replies on “Saltning af sild”

fjerner du ikke noget af silden, f.eks. gællerne før der saltes.
har hørt at man ikke må have tætsiddende låg på plastikspande, da der så kan forekomme pølsesyge, jeg har i to år haft låg på sennepsspande, men er da betænkelig ???
venligst
palle roch.

ja – jeg fjerner normalt hovedet og de gæller som sidder her. Desuden trækker jeg så vidt muligt tarmen ud. Mht. låg så må man ikke lægge låg på spanden – læg noget tungt f.eks. en stak tallerkner så så sildene ikke flyder op over vandskorpen, men sørg for at der er luft rundt om på der kommer ilt til væsken – det bedste vil være om man kan skaffe et stort “sildenet” ala dem som finde i de små sildespande man køber i butikkerne, men jeg har ikke kunnet finde et i en ordentlig størrelse. Er der nogen som kan hjælpe her?

Svar

hej – godt spørgsmål, når man har skåret hovedet af så vil man kunne se tarmen som en tynd tråd – jeg plejer at trække til så følger den med ud. Det kræver nok et par forsøg før det lykkes. hilsen Dorthe

Svar

Min svigerfar var fisker i Bagenkop. Han afgældede sild ved at trække gælder og tarme ud med et snuptag.

Hej – jeg er sikker på at der er masser af triks at hente hos de professionelle. Mon de deler ud af deres viden på youtube eller andre steder?

jeg kommer dem i en spand hele masser af salt stiker så hul i låget og så står de en måned derefter er det guf hele sild uden rensning laver så en bidesild

Hej Dorthe.
Tak for dine gode og udførlige tips til min islandske spegesild, som jeg måtte købe for at prøve hvad det egentlig var. Jeg har dog et spørgsmål, og det er at saltningen af silden kan ske uden at de er rensede for indvolde,

Sildenettet til din spand kan du vel lave af træ, i mere eller mindre provisorisk udgave efter din smag .

Enten løse træstykker på kryds og tværs. (Lister af ubehandlet råt træ, eller grene som du har
snittet barken af. Tjek træsorter og deres smag og egenskaber) Måske kan du binde dem sammen med hør-, hamp- eller bomuldsgarn/reb.

Eller du udvikler et design og lægger lidt mere håndværksmæssig snilde i det – lav et gitter af træstykkerne og sink/tap det sammen så du får den form og højde du vil have og du slipper for at bruge kemi, lim og plastik.

https://www.youtube.com/watch?v=55_2zd-wXOw

Håber det gav dig noget inspiration.
Du kender vel også denne side:

http://www.hjemmeproduktion.dk

Kh Helle

Køb 2 ens spande og sav bunden af den ene bare et par cm over bunden og borer nogle huller i så har du det samme som i en spand sild du køber i brugsen tænker jeg

Tja – jeg synes egentlig at det er det som er kvaliteten? at de er faste altså. Man kan vist opnå, at de bliver lidt mindre faste, hvis man tilsætter både sukker og salt i lagen i stedet for salt alene. Men jeg er ikke den store tilhænger af sukker – jeg salter sild selv fordi jeg synes dem man køber er alt for søde og bløde. Smag og behag er som sagt forskellige.

Svar

Tak for svaret.
Jeg har lavet kryddersild, saltet med salt og farin.
men de er faste men det betyder ikke noget.
Jeg troede at de ikke er fede nok. De er fanget i Øresund .

Hvis man salter med indvolde i lang tid nok, bliver sildene bløde. Sildene modner i saltlagen, og det er enzymerne i indvoldene, der nedbryder muskelfibre mm.

Så du mener at det er fordi man salter for kort tid – det kan godt være. Vi salter om efteråret og begynder at spise ved juletid. Vi prøver at spise dem alle inden det bliver forår, for vi har ikke plads i køleskabet så de står i skuret.

Svar

Hej
Jeg har set, at du ikke har fundet den rette krydderi blanding til kryddersild, men hvis man nu skal forsøge ? Lægger du krydderierne oven på hvert saltlag eller hvordan ??

Min mand er lige kommet hjem fra fisketur med sild de er nu renset nu ser jeg så det må man ikke. Er de så lige til at smide ud ???

Tak for dit spørgsmål som jeg desværre ikke besvarede i tide. Generelt vil jeg anbefale at man ikke eksperimenterer med sildene – man skal udføre arbejdet korrekt så der ikke opstår bakterier.

Svar

Super simpelt fremgangsmode for en første gang silde salter som jeg men blev i tvivl om man godt må sætte låg på når man flytter det fra køleskabet til andet opbevarings sted ?
Eller skal man altid bruge et klæde så længe der er fisk i lagen ?

Håber på svar inden 2-3 dage

Venligst Michael

Jo selvfølgelig. Først skal de renses og udvandes i nogen timer afhængig af hvor salte du ønsker dem. Dernæst lægges de i lage. Der er masser af opskrifter på lager rundt omkring.

Svar

Jeg har altid lagt sildene som du beskriver, og uden at rense eller tage hovedet af – helt lige som de er. Har altid fået at vide, at jeg ikke må tildække dem, men bruger, som du beskriver det, en tallerken med en smule luft omkring – og lægger så noget tungt oven på ( feks en halv mursten el lign i en frysepose,På den måde er sildene hele tiden dækket af saltlagen.
Det er naturligvis vigtigt, at alt er godt rengjort inden brug.
Vil blot nævne, at jeg selv nu er 75 år og har lært dette af mine bedsteforældre. Har aldrig haft problemer med sildene på dn måde.
God fornøjelse — og velbekomme!!

Jeg lægger sild hvert efterår og de bliver brugt til saltstegte sild.
Jeg mangler dog en lille opskrift på spegesild i lage.
Håber at nogen kan hjælpe

Hvad mener du lige præcis med “lage”. Sildelage er for mig den marinade, som de rensede udvandede sild lægges i. Der er et utal af muligheder og opskrifter. Basis er eddike, sukker, løg og vand tilsat krydderier.

Svar

Hej Dorthe
Det er en god web side, du har om saltning af sild. Jeg er i princippet enig med din fremgangsmåde om saltning af sild, og dog, du bruger for meget salt. En passende mængde salt er omkring 250 g salt per kg. sild. Du bruger 400 g per kg. sild. Sildene kan blive for hårde, hvis det er de mindre høst sild (165 g) fra havet omkring Danmark. Vores sild har kun en fedt procent på ca. 13 %. Man skal indkøbe de store norske/islandske sild med en fedt procent på 20 %, for at de bliver bløde og lækker med al den salt. Desuden skal silden også modnes i mindst 6 måneder – gerne 8 måneder før den bliver perfekt. Dette kræver naturligvis køleskabs kapacitet om foråret/sommeren. Jeg har flere gode opskrifter på kryddersild, som findes på min hjemmeside http://www.walter-lystfisker.dk. Jeg har lavet spegesild/saltsild i mere end 20 år og de har altid været gode.
Med venlig hilsen
Walter-Lystfisker

Du skriver at sildene ikke må vaskes, da det fjerner enzymer, som er vigtige for saltningen. Men hvordan er de praktisk mulig at fjerner skæl, hoved, gæller og indvolde fra kilovis af friskfangede sild uden at man vasker blodet væk? Er der en bestemt teknik eller rækkefølge i rensningen, der minimerer hvor blodigt det bliver? (Jeg har lige prøvet med en spandfuld sild, jeg selv fangede i dag, men synes ikke det var muligt helt at undgå at skylle/vaske sildene under rensningen 😉

hej Frederik – der er nok også lidt blod tilbage når jeg salter dem ned som jeg vasker af når jeg fileterer. Jeg renser ikke indvoldene ud af sildene før jeg salter dem ned. Faktisk fjerner jeg ikke indvoldene, men trækker skinnet af og skærer fileterne fri. Resten smider jeg ud.

Svar

Hej Dorte

Har du været ude for at saltet ikke opløses og der er vand og salt i spanden og ikke en lage?

Kan det stadigvæk betragtes, som en saltet sild og kan den indtages uden man behøver at bekymre sig om parasitterne er slået ned?

På forhånd mange tak

Mvh
Henrik

Ja – det er sjældent at alt saltet opløses. Det betyder at opløsningen er mættet og det er godt set ud fra et holdbarhedssynspunkt. Der er helt sikkert ikke parasitter i når der er uopløst salt.

Svar

Jeg har haft nogle saltsild stående et par måneder i mit meget kolde drivhus. Nu er solen kommet frem og der har været noget varme. Sildene er stadig dækket af lage. Hvad skal jeg gøre? Er der sket noget?

Mvh Niels

hm – jeg tænker ikke der er sket noget endnu da det jo fortsat er koldt om natten. Jeg plejer på denne årstid (hvis der er flere tilbage) at tage de sidste sild op, rense og udvande dem, og så fryse dem ned indtil de skal bruges.

Svar

saltsild saltes directe fra det vand de er fanget i, – og derefter i rigelig med salt og en lille drys sukker. Saltes med indvolde og de skæl der evt er tilbage.
Lagre mindst 1 mdr.

Når jeg har saltet Filiz-banden kommer der ikke så meget vand ud af det dækker alt salten og fisken. Skal man så helt vand op så de dækker

ja – det er vigtigt at de er dykket helt ned under vand. de stiger dog lidt op, så der skal noget tungt til at holde dem nede f.eks. et stak desserttallerkener

Svar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.