Marcipan og Trøffel er klassikere.
Marcipan
Marcipan kan næsten bruges som den er – jeg plejer dog at tilsætte lidt vand eller spiritus for at gøre den lidt blødere. Man arbejder væsken ind i marcipanen med hænderne lidt efter lidt til konsistensen er passende
Ganache og trøffel er 2 ord for det samme
De fremstilles ved at bringe piskefløde i kog og tilsætte chokolade. Når chokoladen er opløst tilsættes smør. Blandingen hældes i en sprøjtepose og klar til brug når den er afkølet til 25 grader. Den må ikke være varm, da den så smelter chokoladen. Man kan lave trøffelfyld af alle typer chokolade (hvid, mælke, mørk).
- 1/4 l piskefløde (gerne tilsat smag – se nedenfor)
- 300 g chokolade (400 gram hvis trøflen skal trilles til kugler)
- 1 knsp. citronsyre
- 40 gram (usaltet) smør
Varm eller genopvarm (hvis den er tilsat smag – se nedenfor), tag den af varmen og tilsæt chokolade og citronsyre. Rør mens chokoladen smelter. Når temperaturen er ca. 40 grader og chokoladen er smeltet tilsættes smør. Fortsæt med at røre til temperaturen er faldet til ca 25. Hæld massen i en sprøjtepose klar til brug.
Tilsæt evt. crunch til trøffelmassen.
Piskefløde med smag:
Piskefløden kan tilsættes smag før den laves til Trøffel. Piskefløden koges op med smagsgiveren. Smagsgiveren sigtes fra før man laver den færdige trøffelmasse.
Smagsgivere – eksempler – mængderne er anført med forbehold da det afhænger af ønsket styrke og kvaliteten af smagsgiveren:
- 45 g hele kaffebønner – trækketid 10 minutter under låg.
- 3 -4 chilier (afhænger dog af styrken) – Trækker nogle timer. Det gør ikke noget det afkøles.
- hel kanelstang, trækketid 10 minutter under låg.
- 1 tsk Lakridspulver – tilsættes sammen med smørret .
- 8 hele stjerneanis – trækketid 10 minutter under låg.
Smag på fløde og vent evt. lidt længere.
læs mere om
