Nordisk mad

af Skriv kommentar

Oversigt – Callebaut – betegnelser og egenskaber

Det har undret mig at Callebaut ikke har en oversigt over deres udvalg på deres hjemmeside. Ud fra oplysningerne på deres hjemmeside 1. december 18 har jeg strikket nedenstående tabel sammen. Du bør altid kontrollere om det konkrete produkt du har købt svarer til listen da de løbende kan foretage ændringer. Brug derfor tabellen med omtanke.

Ikke alle tabellens produkter forhandles i Danmark og der er helt sikkert produkter som mangler på listen. Har du kendskab til produkter som ikke er med i tabellen må du meget gerne give mig besked om dem og deres egenskaber  – så vil jeg opdatere tabellen. 5 dråber betyder at produktet er meget flydende. 3 dråber er at foretrække til støbte chokolader.

Callebaut betegnelse Smag kakao min.mælk kakaofedt dråber

Special

   % % % skala 1-5
Gold caramel chokolade 30,4 28,3 37,1 3
Ruby frisk syrlig 47,3 26,3 35,9 3
mørk chokolade        
power80 mørk 80,0   44,5 3
70-30-38 ekstra bitter 70,5   38,9 3
70-30-42 behagelig bitter 70,3   43,7 3
60-40-38 mørk og bitter 60,1   39,4 3
60-40-41 mørk mild 60,3   42,5 5
L60-40 mørk bitter 60,6   30,3 1
2804 mild syrlige noter 54,1   37,6 4
811NVP04 sød med vanilie 52,7   36,6 3
811 sød med vanilie 54,5   36,6 3
D811 sød med vanilie 52,6   33,8 2
C811 sød med vanilie 53,1   34,5 2
Mælkechokolader        
C667 mælke-karamelnoter 28 15,8 32,2 2
C824US mælke-karamelnoter 31,7 16,9 33,1 2
826N-NV caramel – kiks 30,9 20,1 35,4 3
845 fuldfedmælk-caramelnoter 32,7 27,3 37,1 3
823 mælke-karamelnoter 33,6 20,8 36,2 3
C823 mælke-karamelnoter 31,7 21,5 34,4 2
Power 41 mælke-kakaosmag 40,7 19,4 36,4 3
Hvid chokolade        
WNV hvid cremet mælke-karamel 26,2 28,8 36,1 3
Velvet hvid cremet mælke-karamel 33,1 21,9 40,9 3
W6 hvid cremet mælke 26,3 31,4 36,9 3
W8 hvid cremet med vanilje 28,2 22,1 36,1 3
W2 hvid cremet med vanilje 28,0 22,0 35,8 3
5W2 hvid cremet med vanilje 31,3 20,9 38,8 5
3W2 hvid cremet med vanilje 30,0 21,3 37,6 4
CW2 hvid cremet med vanilje 25,9 23,7 33,9 2
W11NV hvid cremet 30,8 14,3 34,9 3

Læs mere om Fyldte chokolader

 

 

 

 

 

 

 

 

 

af Skriv kommentar

Marcipan og Trøffelfyld (Ganache)

Marcipan og Trøffel er klassikere.

Marcipan

Marcipan kan næsten bruges som den er – jeg plejer dog at tilsætte lidt vand eller spiritus for at gøre den lidt blødere. Man arbejder væsken ind i marcipanen med hænderne lidt efter lidt til konsistensen er passende

Ganache og trøffel er 2 ord for det samme

De fremstilles ved at bringe piskefløde i kog og tilsætte chokolade. Når chokoladen er opløst tilsættes smør. Blandingen hældes i en sprøjtepose og klar til brug når den er afkølet til 25 grader. Den må ikke være varm, da den så smelter chokoladen. Man kan lave trøffelfyld af alle typer chokolade (hvid, mælke, mørk).

  • 1/4 l piskefløde (gerne tilsat smag – se nedenfor)
  • 300 g chokolade (400 gram hvis trøflen skal trilles til kugler)
  • 1 knsp. citronsyre
  • 40 gram (usaltet) smør

Varm eller genopvarm (hvis den er tilsat smag – se nedenfor), tag den af varmen og tilsæt chokolade og citronsyre. Rør mens chokoladen smelter. Når temperaturen er ca. 40 grader og chokoladen er smeltet tilsættes smør. Fortsæt med at røre til temperaturen er faldet til ca 25. Hæld massen i en sprøjtepose klar til brug.

Tilsæt evt. crunch til trøffelmassen.

Piskefløde med smag:

Piskefløden kan tilsættes smag før den laves til Trøffel. Piskefløden koges op med smagsgiveren. Smagsgiveren sigtes fra før man laver den færdige trøffelmasse.

Smagsgivere – eksempler – mængderne er anført med forbehold da det afhænger af ønsket styrke og kvaliteten af smagsgiveren:

  • 45 g hele kaffebønner – trækketid 10 minutter under låg.
  • 3 -4 chilier (afhænger dog af styrken) – Trækker nogle timer. Det gør ikke noget det afkøles.
  • hel kanelstang, trækketid 10 minutter under låg.
  • 1 tsk Lakridspulver – tilsættes sammen med smørret .
  • 8 hele stjerneanis – trækketid 10  minutter under låg.

Smag på fløde og vent evt. lidt længere.

læs mere om