Categories
Chokolade

Udstyr til støbte chokolader

Print Friendly, PDF & Email

Det kræver lidt udstyr at lave fyldt chokolade. Dels udstyr til temperering (skåle, vandbad, termometer) og dels forme til støbning.

Forme

Chokoladeforme til støbte chokolader fremstilles i polycarbonat. Forme af Silicone dur ikke til støbning efter de principper der beskrives nedenfor. I gamle dage blev forme fremstillet i metal. Jeg har ikke prøvet men der er vist enighed om, at det er blevet meget lettere efter at polycarbonat-formene er kommet frem. Formene er den største investering, da det er praktisk at have flere forme så man kan lave en større portion i en arbejdsgang. Hvis du, som jeg har svært ved at finde på juleønsker, så er her en oplagt mulighed. Forme koster mellem 100 og 250 kr. pr styk. Man kan være heldig at der er tilbud på forme eller f.eks. en dag med ”20 % på alle ikke nedsatte varer”. Så gælder det om at være der. Jeg har set nogen, som har haft helt til at støbe i forskellige ”uautoriserede” forme som brugt emballage etc. Jeg har ikke selv erfaring med dette, men det skal i hvert fald helt være noget som er fast samtidig med at de kan give sig lidt – måske et engangsglas kan benyttes?

Anskaffelse af forme

Hvis man vil lave større portioner er det en fordel at have flere forme, så man ikke skal rengøre dem ind i mellem støbningerne. Ca.10 forme i forskellige faconer vil nok være nok for de fleste. Der er rigtig mange forskellige forme at vælge imellem. På denne tyske hjemmeside: http://www.chocolatemoldsmuseum.com   er der et spændende udvalg på næsten 200 forskellige forme – mange er kopier af historiske forme. Prisen er her typisk ca. 90 – 120 kr. pr form (12 – 15 Euro). Til gengæld kommer der porto oveni. Jeg betalte 22 Euro for forsendelse af 7 forme (september 2017). Forme hedder Chocolate molds på engelsk og kunststoffformen på tysk.

Forme med skrå sider og få fine detaljer er nemmest at arbejde med. Jo flere fine detaljer der er, jo større er risikoen for at der dannes små luftbobler i disse. Boblerne behøver ikke være det store problem, men det er selvfølgelig vigtigt, at der ikke er luftbobler som gør de færdige chokolader skrøbelige eller direkte utætte så fyldet løber ud.

Behandling af forme

Nye forme skal ”imprægneres” før de tages i brug: Vask dem grundigt af så fabriks- og butiksstøv fjernes – gerne med sæbe. Skyl efter så de er helt rene og tør dem omgående af så de er bliver tørre. De må ikke dryptørre, da kalken i vandet sætter sig på overfladen. Dyp så formene i vand hvori der er opløst chokolade – f.eks. vand du har brugt til at afskylle chokoladeskåle i (uden opvaskemiddel). Hvis du ikke har dette så smelt lidt ny chokolade og smør formene ind i dette med et stykke vat. Undgå papir som kan ridse. Formene bliver nu lidt fedtede på overfladen. De poleres nu af med tørt vat og er nu klar til brug. Rør ikke indvendigt i formene med fingrene. Fingeraftrykket kan blive synligt på chokoladen.

Nogle anbefaler, at opvarme formene umiddelbart før brug med en hårtørrer. Som minimum må man sikre at formene har rumtemperatur når de bruges. Det er ikke nødvendigt at vaske formene mellem hver gang de bruges. Tør dem blot af med vat så der ikke sidder chokoladerester tilbage på dem.

Vand er ”gift” for chokoladen. Så forme og andet udstyr skal være helt tørre før man går i gang.

Engangshandsker og engangssprøjteposer

Det kan være en god ide at håndtere chokoladerne med engangshandsker, så der ikke sættes fedtede fingre på dem. Engangssprøjteposer til fyldet er rare at have. Alternativt kan man benytte en plasticpose med ”vrangen ud”. Så undgår man at slås med den irriterende flap i bunden af posen.

Termometre

Termometre er en udfordring for sig. De viser nemlig ikke altid den rigtige temperatur og 2 tilsyneladende helt ens termometre kan vise sig at være temmelig forskellige. Det er kritisk, da vi arbejder med ret store nøjagtigheder især når vi genopvarmer chokoladen fra T2 til T3 (se om temperering). Man kan enten vælge at købe et dyrt certificeret termometer eller gøre sig sine erfaringer og tage højde for det når man måler. Hvis det f.eks. viser 1 grad for lidt kan man vælge at varme chokoladen 1 grad højere op end foreskrevet. Det er især temperaturerne omkring 32 – 34, der er kritiske.

Optiske termometre, der målere temperaturen på overfladen viser kun rigtigt hvis der måles umiddelbart efter omrøring.

Der findes i handlen forskellige produkter – herunder også termometre, som er integreret i en røreske. Jeg har ikke erfaringer med disse – men det lyder umiddelbart smart. Kommenter gerne dette hvis du har prøvet at bruge sådan en.

Skåle

Skålene skal være praktiske og gerne lette så de kan håndteres. Skålen kan sådan set være af et hvilket som helst materiale med skåle af stål er hurtigere at smelte i, fordi de ikke kræver så megen varme at varme op. Skålmaterialet har betydning for afkølingshastigheden så når man har fundet en skål der fungerer – så er det en god ide at holde fast i den og benytte den hver gang. Jeg benytter et par professionelle 2 liter stålskåle jeg fandt i en genbrugsbutik.

Madpapir

Masser af madpapir i metermål. Chokoladen skal vendes ud på en helt ren flade. Ligger der chokoladestumper på bordet ødelægger de den fine overflade. Jeg bruger masser af det billige madpapir (pergamentpapir), som få i lange rulle til ingen penge. Man kan på den måde hurtigt få et rent bord uden at overfladen bliver fugtig.

Vandbad

Hvis du varmer chokoladen over vandbad, er det vigtigt at huske, at der ikke må komme hverken damp eller vand i chokoladen – så bliver den simpelt hen ødelagt.

Chokoladesmeltere

Der findes en række chokoladesmeltere i handlen. Nogle af dem kan kun lave meget små portioner af gangen. Det er værd at tænke over hvis man regner med at klare et større antal julegaver med hjemmelavet chokolade.

Der bruges cirka 150 – 200 g chokolade til en form/21 stykker. Afhænger dog af både formens facon og hvor tykke væggene i de enkelte  chokolader ender med at blive.

Læs mere om

By Dorthe

Dorthe Bechmann
Roskilde
info@udenmadogdrikke.dk

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.