Om sigtning
Når kornet er kværnet er det klar til sigtning. Sigten består af et plexiglasrør som sættes ned i sigtens fod, der skrues på melkværnen efter at den øverste halvdel af kværnen er afmonteret. Når man har prøvet det et par gange er det nemt at skifte fra kværn til sigte og tilbage igen.
Jeg bruger normalt kun den allerfineste sigte (kværnen leveres med 3 forskellige sigter). Jeg er ikke helt klar over hvad de øvrige sigter er beregnet til. Sigten kan ifølge specifikationerne tage 400 gram fuldkornsmel. Efterhånden som indholdet i sigtens rør falder har jeg dog med held gradvist tilsat yderligere – op til 300 gram – uden først at tømme røret for klid.
Jeg synes, at det er et stort minus ved sigten, at sigterøret ikke sidder ret godt fast. Det er monteret med 2 meget små kugler i sigtens fod. Sigterøret skal passe i hak med disse. Det er mere end en gang sket for mig at røret har forskubbet sig med det resultat at der har været mel i hele køkkenet. Efterhånden sker dette dog sjældent.
Det kan være lidt svært at hælde melet i sigterøret – jeg bruger normalt en marmeladetragt så der er mindre der ryger ved siden af.
Det fineste mel er det første, der kommer ud af sigten – efterhånden som processen skrider frem øges andelen af grovere dele, som passere gennem sigten, og sigtningen går langsommere. Sigter man f.eks. 500 g korn og ønsker en udmalingsgrad på 75, så skal man stoppe sigteprocessen når der er 375 g sigtet mel i skålen. Hvis man fortsætter processen ud over dette punkt, stiger udmalingsgraden, og man ender med at få et grovere brød end planlagt. Man skal altså holde øje med sigteprocessen. Det er muligt at stoppe sigteprocessen undervejs og veje melet, således at man nogenlunde rammer den ønskede udmalingsgrad. Jeg har lagt mærke til, at der ofte sidder en del melrester i min kværn, som typisk falder ud når den efterfølgende flyttes eller startes igen – så også af den grund er det en god ide at stoppe og starte sigtningen et par gange og måske ryste den lidt før der afsluttes, men pas på at røret ikke falder af.
Jeg tænker at det måske er muligt at optimere processen ved f.eks. at male melet 2 gange og sigte først gennem en grov og dernæst en fin si, men jeg har endnu ingen erfaringer – hvis der nogen som læser dette som kan bidrage med mere viden her hører jeg meget gerne fra dem.
Det klid, som til slut sidder i sigteglasset, kan bruges til mysli eller i havregrød. Vi må dog ofte smide klid ud, da vi ikke kan finde anvendelse for de ret store mængder klid, som hyppig brug af sigten danner.
Læs mere om korn og kerner f.eks. her:
- Meyers Bageri. Claus Meyer. Lindhardt og Ringhof. 2009
- Aurions bagebog – for korn til brød. Jørn Ussing Larsen. Olivia. 2003
- Fremtidens brød af fortidens korn. Jørn Ussing Larsen. Olivia 2003
- Bag brødet – Dansk brød og bagning gennem 6000 år, Bi Skaarup. Gyldendal. 2012
- Nordisk Bager og Konditorleksikon. Forlaget Lind & Boie. 1948
