Om korn

Om korn

Det første, der melder sig når man anskaffer en melkværn/kornkværn er, hvilket korn man skal købe.

Der findes mange forskellige hvede og rugsorter. Bondens valg af sort afhænger af jordbund, klima, dyrkningsform og meget andet. Omfanget af sorter har udviklet sig over tiden. Der er stigende interesse for gamle sorter, fordi industrilandbrugets fokus på udbytte ikke altid har taget højde for de smagsmæssige forhold og fordi de gamle sorter i nogle tilfælde klarer sig bedre i det økologiske landbrug end sorter udviklet til industrilandbruget.

Moderne hvede- og rugsorter har generelt gode bageegenskaber. De er udvalgt og tilpasset klimaforholdene og de brødtyper vi sædvanligvis bager. Der er foregået et stort udviklingsarbejde over mange år. De moderne ligner hinanden og bliver solgt under betegnelsen ”hvede” uden egentlig sortsbetegnelse.

Der er rigtig mange forskellige gamle hvedesorter, men langt fra alle disse forhandles kommercielt i dag. En (vistnok) fuldstændig liste over hvedesorter findes på dette link: http://www.kulturplanter.dk/hvedemenu.html. Langt de fleste sorter på listen forhandles ikke. De (gamle) sorter der forhandles er spelt, ølandshvede, purpurhvede, kæmpedurum (også kaldet kamut eller polsk hvede), enkorn og emmer. De gamle hvedesorter giver ikke nødvendigvis bedre brød end de nyere – tvært imod har nogle af dem så dårlige bageegenskaber, at de må blandes med moderne hvede for at give et ordentligt brød. Til gengæld giver de fylde til brødets smag.

Rug har ikke på samme måde som hvede tiltrukket sig interesse og kommercielt forhandles vist kun svedjerug, som var almindelig frem til ca. 1700 tallet.

Jeg lod mig lokke til at købe posevis af gamle hvedesorter, da jeg anskaffede min melkværn/kornkværn – det vil jeg ikke råde andre til. Det tager tid at lære kværnen at kende, og jeg fik en del skuffelser i starten fordi jeg -samtidig med at jeg ikke havde helt styr på kværn- og sigteprocessen – heller ikke havde erfaring i at anvende gamle korntyper korrekt. Min anbefaling skal derfor være at starte med et begrænset antal af almindelig kornsorter og kun undtagelsesvis benytte de gamle sorter medmindre du allerede har erfaring med disse.

Kvaliteten

Kvaliteten af korn er ikke ligegyldig:

• Det mel du køber består ofte af blandinger for at sikre en ensartet bagekvalitet – f.eks. vårhvede og vinterhvede samt importeret hvede blandet med dansk brødhvede. Får du mel fra en enkelt mark kan kvaliteten svinge fra år til år.
• Kornet skal være tørt og opbevares tørt helt frem til det skal anvendes. Derved undgås at der dannes mug og skimmel i kornet
• Kornet påvirkes af vejret i vækstperioden. En våd sommer kan betyde, at kornet bogstaveligt talt begynder at spire på marken før det høstes. Sådan korn mister en god del af bageegenskaber og er ikke egnet til brødbagning.
• Kornet skal være renset så der ikke er småsten (pas på både tænder og kværn), strå mv. i kornet. Korn til foderbrug er ikke renset og kan derfor ikke umiddelbart anvendes til fremstilling af mel.
• Dyrkningsforholdene skal være optimale – en solrig sommer giver bedre brødkorn. De store møllerier analyserer kornet og blander korn fra ind- og udland for at sikre sig en ensartet (høj) kvalitet af deres produkt. Det er ikke sikkert at korn fra en tilfældig mark alene giver et optimalt produkt.
• Man kan nedfryse korn, hvis man ikke er sikker på at man kan bruge kornet hurtigt nok – derved undgås at der kommer skadedyr i kornet.
• Rug kan rammes af en særlig giftig svamp kaldet meldrøje. Det er vigtigt at meldrøje er sorteret fra. Meldrøje ses som aflange forvoksede sorte kerner. De vil normalt være sorteret fra næsten alle sammen, når man køber korn hos en forhandler, men hold for god ordens øje med disse og sørg for at de bliver fjernet. Om betydningen af meldrøje i ældre tid skriver Nordisk Konditor og bagerleksikon i 1948: ”Meldrøje fremkalder Abort og angriber i værste tilfælde Lemmerne, så der kan opstaa Koldbrand i Arme og Ben. Man har set Eksempler paa, at Mennesker har mistet baade Arme og Ben ved Meldrøjeforgiftning, så de bagefter kun bestod af Hoved og Krop”.  Senere anføres også sindssygdom og døden som følge af meldrøjeforgiftning. Så galt går det næppe i dag. Allerede i 1948 var meldrøjeforgiftning sjælden. I dag findes der på møllerierne maskiner som farvesorterer kornet og derved frasorterer de forgiftede kerner.

Korn med meldrøje

Billedtekst: Rug med indhold af meldrøje og tilfældige ukrudtsfrø. Meldrøje viser sig ved at rugkernerne forvokser i længden og bliver sorte. De er lette at kende. Så mange som på billedet må der under ingen omstændigheder være i melet. Her er meldrøje fra en større portion korn samlet for illustrationens skyld. De runde kugler er frø af tilfældigt ukrudt fra marken. Normalt er meldrøje fjernet maskinelt fra kornet før det sælges. 

Min anbefaling skal være, at du køber dit korn hos en anerkendt producent. Jeg har gode erfaringer med følgende

• Bornholmske varer. Økologisk korn til rimelige priser. https://bornholmskevarer.dk
• Biodynamiske produkter til rimelige priser. http://www.birkemosegaard.dk/
• Velassorterede supermarkeder og helsekostbutikker forhandler også korn, men som regel kun i 1 kilo poser til ret høje priser.

Alle butikker har et stort udvalg. Min erfaring er dog, at der er store penge at spare ved at købe større portioner – f.eks. 12 eller 15 kg. De skal imidlertid ofte bestilles i forvejen da butikkerne ikke altid ligger inde med disse produkter.

Læs mere om korn og kerner f.eks. her:

• Meyers Bageri. Claus Meyer. Lindhardt og Ringhof. 2009
• Aurions bagebog – for korn til brød. Jørn Ussing Larsen. Olivia. 2003
• Fremtidens brød af fortidens korn. Jørn Ussing Larsen. Olivia 2003
• Bag brødet – Dansk brød og bagning gennem 6000 år, Bi Skaarup. Gyldendal. 2012
• Nordisk Bager og Konditorleksikon. Forlaget Lind & Boie. 1948