Saltsild laver man typisk om efteråret når sildene er fede og døgnmiddeltemperaturen udenfor er lavere end 12 grader (ca. midt i oktober). En saltsild bliver til en spegesild når den er renset.
Indkøb f.eks. 10 kg sild. Sildene skal være helt friskfangede og saltes med det samme. Kan du kun få sild fra i går så prøv en anden dag eller en anden butik. Du skal også bruge en 10 liters spand egnet til fødevarer – kig efter om den har glas og gaffelsymbolet. Det er vigtigt for sildene skal stå længe i spanden og sundhedsskadelige stoffer fra plast optages let i fed fisk.
Jeg starter altid med at brede aviser ud over køkkenbordet og i køkkenvasken. De afgiver usandsynlige mængder skæl, som er næsten umulige er fjerne. Det slipper du for med aviserne. Sørg også for at alt er rengjort før du går i gang.
Jeg salter altid sildene uden hoved, fordi de fylder meget i spanden, men det rigtige er nok at bevare det på. Du må ikke skylle sildene da du herved fjerner nogle enzymer fra overfladen som er vigtige for saltningen.
Der findes i princippet 2 slags sild. Spegesild og kryddersild. Forskellen er at spegesildene udelukkende saltes i salt, men kryddersildene saltes i salt blandet med krydderier. Jeg har trods mange forsøg aldrig fundet en kryddersildeblanding, som jeg var helt tilfreds med, så opskriften må du finde andre steder.
Dæk bunden af spanden med et lag salt og læg et tæt lag sild, side om side med bugen nedad. Drys godt med salt på og forsæt med at lægge et nyt lag ovenpå. Du skal bruge ca. 4 kg salt til 10 kg sild. Det er vigtigt, at du bruger tilstrækkeligt salt. Du kan ikke komme til at bruge for meget. Læg et godt lag salt øverst og sæt sildene under et let pres, f.eks. under en 2 – 3 tallerkner. Du må ikke lægge et låg over spanden, da der skal kunne komme luft til. Brug i stedet et viskestykke til at holde støv væk med. Stil nu spanden (uden låg) i køleskabet – du må tage de andre varer ud og stille dem et andet sted det næste par døgn! Efter et par døgn skulle saltet meget gerne have trukket væsken ud af sildene så alle sild er helt under vandoverfladen. Sørg for at der ikke er noget som stikker op. Tallerknerne skulle gerne sørge for at alle sild holdes nede i spanden, men ellers må der en til på. Tallerknerne skal være lidt mindre end spandens diameter så der kommer luft til overfladen. .
Når der er dannet så meget væske, at sildene er helt under saltlagen (skulle gerne ske indenfor 2 døgn) kan du flytte spanden ud i f.eks. et skur eller udhus hvor temperaturen ikke er over 12 grader i gennemsnit over døgnet. Du kan selvfølgelig også bare lade den stå i køleskabet men det fylder jo meget.
Sildene skal nu stå i mindst en måned. I den tid må du ikke smage på dem. Sild kan indeholde parasitter som er farlige for mennesker. Efter en måned vil de alle være uskadelige i det salte vand. Samtidig vil sildene have gennemgået en modning og blive klar til brug. De er allerbedst efter 2 – 3 måneder, og skal spises inden det igen bliver varmt udenfor – dvs. inden april måned.
Når du skal bruge sildene tager du de sild op du har brug for. Sørg for at de sild som bliver i spanden fortsat holdes under vandoverfladen.
Nu står du med dine saltsild (spegesild) i hånden. Gamle bornholmere skrabede efter sigende det værste salt af i armhulen og spiste dem med benene som de var! Men vi plejer nu at udvande dem:
Udvanding af hele spegesild. Tag sildene fra tønden og rens dem for indvolde. Skyl dem og læg dem i en stor skål rigelig vand. Lad dem stå i vandet i køleskabet i 10 – 15 timer. Du kan forkorte tiden hvis du skifter vandet nogle gange under vejs.
Udvanding af spegesildefileter: Fileterne skæres af sildene . Skær derefter ribbenene af fileterne og flå så skindet af. Start i hovedenden. Puds til sidst fileterne af så de er fine. Fileterne skylles og udvandes i 5 timer i en skål vand hvorefter de er klar til brug.
I gamle bøger beskriver læger hvordan Bornholmerne fik forskellige sygdomme på grund af det store indtag af salt. Blandt andet belastes nyrerne voldsomt af store saltmængder…..
