Chokolade egnet til støbning

En chokolade beskrives typisk ved dens kakaoindhold, men meget andet har betydning for smag, konsistens og egenskaber.

Hvad er chokolade?

For at kalde et produkt for chokolade skal produktet opfylde visse minimumskrav:

Tabel 1 Fra bekendtgørelsen om chokolade.

Chokolade til støbning skal være ”ægte” dvs. opfylde ovenstående betingelser. Der må ikke være tilsat andet som kan forstyrre tempereringen.

Chokolademærker

Jeg har fundet følgende producenter, som har produkter egnede til støbning (efterår 2017).  Der er selvfølgelig mange flere – giv gerne kommentarer hvis du kender nogen. Tjek altid deklarationen på det konkrete produkt. Der er ingen garanti for at produkterne ikke ændres over tid og det er ikke alle producentens produkter, der kan bruges:

• Callebaut (blokke og knapper).
• Valrhona (plader, blokke og knapper)
• Odense chokolade (mørk 55 og 70%, mælke og hvid)
• Queens’s choise – hvid og mørk – fås f.eks. i Rema 1000 og Aldi
• Toms, Toms Guldbarre 57% blå (mørk chokolade)
• Änglamark – økologisk chokolade (plader, knapper) 70% mørk

Er du i tvivl, så tage chancen eller vælge et andet produkt. Det letteste at temperere er chokoladeknapper – så slipper du for at hakke. Chokoladeknapper hedder ”pellets” på engelsk.

Min egen favorit er chokolade fra Callebaut – som er et Belgisk mærke. Kvaliteten er høj – på niveau med Valrhona – som vel er noget af det ypperste indenfor chokolade, men Callebaut koster kun cirka det halve af Valrhona. Der er mange penge at spare ved at købe chokolade i Tyskland og der er penge at spare ved at købe større pakninger eller på tilbud. De øvrige chokolader på listen ovenfor fås i danske dagligvarebutikker til priser mellem 10 og 20 kr. for 100 g. Jeg har ikke set Callebaut i butikker i Danmark, men den fås i forskellige danske netbutikker.

Chokoladens viskositet

Formene er forskellige og ikke alle chokoladetyper er lige flydende. Har man forme med mange fine detaljer er det nødvendigt med en chokolade, som er mere flydende ved støbetemperaturen. Man kan gøre en chokolade mere flydende ved at tilsætte lidt kakaosmør. Det siges at 1% tilsætning af kakaosmør ændrer flydeevnen (viskositeten) med 10%, så vær varsom. Chokoladen kan blive så tyndtflydende at vægtykkelsen i chokoladerne bliver tynd og skrøbelig og går for let i stykker. Tyndtflydende chokolade er egnet til overtræk ved dypning, hvor det overskydende nemt løber af. Desværre findes der ikke en fælles mærkning af chokoladeprodukternes viskositet som gælder for alle produkter.

Callebaut har deres eget mærkningssystem med dråber, som viser viskositeten – des flere dråbe des større viskositet.

Tabel 2. Eksempler: Callebaut chokolade. Ret ofte sælges chokolade uden angivelse af viskositeten, men ofte kan det ses på billedet, hvis der er sådan et. Jeg har samlet data på Callebauts hjemmeside og lavet en tabel over deres chokolader – læs om flere varianter her .

Min personlige anbefaling ved brug af Callebauts dråbemærkning i forbindelse med fyldte chokolader er:

• 1 Dråbe: Ganache
• 2 Dråber: Ganache, støbte chokolader
• 3 Dråber: Ganache, støbte chokolader.
• 4 Dråber: Ganache, overtræk ved dypning, støbte chokolader
• 5 Dråber: Overtræk ved dypning, meget tynde lag

Poserne antyder lidt bredere anvendelsesmuligheder end disse, men da det i forvejen er ret svært at få succes med chokoladerne, så synes jeg det gælder om at vælge så optimal en chokolade til formålet som muligt.

Callebaut fås, så vidt jeg ved, ikke i almindelige butikker i Danmark, men kan bestilles i diverse netbutikker. Selv elsker jeg chokolade med god bitterhed og højt kakaoindhold – f.eks. Callebaut 70-30-38 (3 dråber). På  Callebaut.com er der oplysninger om mange varianter, men butikkernes sortiment er typisk begrænset til et mindre antal.

De øvrige chokolader har ikke oplysninger om viskositet. Her må man prøve sig frem.

Læs mere

• Fyldte chokolader
• Callebaut chokolader
• Temperering af chokolade