Erfaringer med brug af melkværn/kornkværn
I foråret valgte jeg efter lange overvejelser at investere i en melkværn/kornkværn. Efter flere søgninger på nettet har jeg kun fundet få egentlige artikler eller vejledninger i anskaffelse og brug af melkværnen. På denne side vil jeg derfor prøve at videregive miner erfaringer fra det første halve år med kværnen.
Jeg valgte at investere i en Fidibus Classic melkværn fra KOMO, og jeg købte en sigte til den så jeg kunne lave lettere brødtyper. Jeg valgte denne kværn fordi jeg vurderede at den passede bedst til vores husholdningsstørrelse (2 personer). Jeg overvejede at anskaffe en melkværn/kornkværn til montage på vores Ankarsrum køkkenmaskine, men gik bort fra tanken da flere fortalte mig, at de havde dårlige erfaringer med denne kværntype (det behøver dog ikke at være rigtigt).
Fidibus Classic lover i specifikationerne, at den kan kværne 1 kg korn på 6 minutter. Jeg tror det passer meget godt med mine erfaringer. Jeg har suppleret den med en sigte, så vi ikke kun kan lave fuldkornsmel, men også sigtet mel til kager og lettere brød. Med 15 kg korn fik jeg den til en samlet pris på ca. 4.000 kr. (forår 2016). Sigten kan ifølge specifikationerne klare op til 400 g af gangen – mere om dette under sigtning.
Med den pris er det vigtigt at gøre sig klart, om man er parat til at gå i gang og om man orker at investere tid og kræfter i at lære sit nye familiemedlem at kende.
Der er dog nogen erfaringer med melkværn, som jeg gerne viderebringer:
- Hele korn kan have væsentligt højere kilopris end færdigt mel
- Der bliver kun 7 – 800 gram sigtet mel ud af 1 kg korn (udmalingsgrad 70 – 80%)
- Hele korn er ofte udsolgt eller sælges kun i 1 kg poser
- De hele korn der sælges er ofte biodynamiske hvilket typisk er dyrere end almindelig økologiske produkter som jeg normalt ville købe
- Det støver at fremstille mel – et vådt viskestykke over kværnen kan afhjælpe de værste gener
- Hjemmeproduceret sigtet mel indeholder hvedekim som ikke sigtes fra. Desuden indeholder det hvedeklid fordi sigtningen ikke er så god som ved produktion i moderne valsemøller. Det betyder at brødet ikke bliver så let, som hvis det var bagt af industrielt produceret mel. Til gengæld får du mere smag og et større næringsindhold i brødet.
- Opskrifter skal omregnes til hele ”kg korn”
- Friskmalet mel skal tilføres syre (f.eks. via surdej eller citronsaft/citronsyre), så det sikres, at det kan hæve. (2 spsk. citronsaft pr kg mel)
- Der findes rigtig mange spændende kornsorter – men nogen kræver stor erfaring og føling med maskine og proces først.
- Færdigt mel er ofte fremstillet af korn af flere kvaliteter for at opnå de helt rigtige egenskaber. Det er ikke altid tilfældet når du køber korn og man har sjældent mulighed for at blande flere kvaliteter derhjemme for det er både udstyrs- og tidskrævende at teste og finde frem til det rette blandingsforhold. Du er derfor afhængig af de kvaliteter du modtager.
- Billeder i mange kogebøger ”snyder” – hjemmekværnet mel giver mørkt brød uanset om det er lavet af sigtet mel. Lyse og luftige brød er fremstillet af industrimel. Det skyldes ikke kun mere klid, men også at kimen mørkfarves på samme måde som et æble bliver brunt. Citron kan hjælpe på dette ”problem”.
- Brugsanvisningen til KOMO kværn og sigte er på tysk – og fortæller mest om hvordan den samles – jeg savnede konkrete anvisninger (på dansk) i hvordan den anvendes ved fremstilling af forskellige typer mel.
- Kværnen egner sig til hvede, rug, byg, havre, spisemajs (ikke popkornmajs som er for hårde), naturris, hirse. Kornet skal være tørt. Havre og soyabønner kan på grund af deres fedtindhold ikke males i den fineste indstilling men kun i de grovere. Kikærter og spisemaj skal først grovmales før de finmales.
- Rengøres ved støvsugning.
Anbefalinger:
- Den enkleste måde at skaffe korn til rimelig pris er via netbutikker
- Køb større portioner af gangen – det har typisk lang holdbarhed
- Start med almindelig rug, hvede og evt. en mere og bliv fortrolig med disse kornsorter. Øg derefter sortimentet efter behov.
- Hav maskine let tilgængeligt eller lad den stå på køkkenbordet. Min vejer 7 kg – hvis jeg ikke har den stående fremme vil jeg aldrig få den ud.
- Forvent ikke let og hvidt brød – men brød med god volumen i smag og duft
- Regn med at det tager tid at lære sin maskine at kende
Duften af nymalet mel og det nybagte brød er helt sikket en dejlig oplevelse og man er stolt når det lykkes at bage et godt brød. Samtidig er melet luftet godt igennem, hvilket sætter fut i gæringen. Det har været sjovt at have en melkværn i huset, men jeg savnede helt klart konkrete anvisninger i hvordan man rent praktisk fremstiller mel af rette kvalitet.
Jeg har forsøgt at råde bod på dette og bringer opskrifter som tager højde for dette med detaljerede anvisninger på hvordan jeg med held har anvendt min kværn og sigte. Du er velkommen til at kommentere anvisningerne – måske har du erfaringer, du gerne vil dele med andre eller bare spørgsmål til det som allerede er skrevet?
Læs mere om korn og kerner f.eks. her:
- Meyers Bageri. Claus Meyer. Lindhardt og Ringhof. 2009
- Aurions bagebog – for korn til brød. Jørn Ussing Larsen. Olivia. 2003
- Fremtidens brød af fortidens korn. Jørn Ussing Larsen. Olivia 2003
- Bag brødet – Dansk brød og bagning gennem 6000 år, Bi Skaarup. Gyldendal. 2012
- Nordisk Bager og Konditorleksikon. Forlaget Lind & Boie. 1948
Virkelig god, personlig og ærlig beskrivelse af dine erfsringer og råd i forhold til hvad der er værd at være opmærksom på inden man beslutter sig for om man er klar til at male sit eget mel.
Meget brugbart.
Tak –
dejligt at du kan bruge det.
Hej
Har netop købt en kværn magen til din og er glad for at høre om dine erfaringer.
Jeg skal nu igang og gøre mine egne erfaringer(har netop rugbrød i ovnen) men jeg tænkt på om du har en opskrift på et franskbrød som
lykkes for dig?
hej – fint at du kan bruge erfaringerne. De opskrifter der er lykkedes for mig er dem som jeg har gengivet på disse sider. hilsen Dorthe
God og vigtig læsning før man køber sin kværn 🙂
Tak!
Jeg har for nylig købt en kværn og sigte som din, og efter en del læsning og omkring 10-15 forsøg, har jeg nu fået det efter vores mening, bedste hvede/spelt brød. Hvis du er interesseret i opskriften, så skriv til mig. Det er godt nok lidt en lidt større opgave, at få et rigtig godt brød end jeg havde troet med lækker smag og rigtig fin struktur, men nu er det der! Jeg har denne gang bagt uden surdej, da vi syntes surdejen har givet et for surt brød
hilsen Lotte
Tak – det vil jeg gerne. Jeg har sendt dig en privat besked. Hilsen Dorthe
Hej Lotte,
Jeg vil meget gerne inspireres af din opskrift på hvede/spelt-brød. Hvis det er muligt må du gerne maile til Hjemmeriet (at) Hjemmeriet.com.
Jeg kan byde ind med opskrifter på ægte gammeldags surdejs-rugbrød med perfekt struktur og helt uden hvede 🙂
Mvh
Jan Jochimsen / Hjemmeriet
Jeg har købt en kork værn til min gamle Mastermixer- den fungerer fantastisk, koster 500kr: Den er let og hurtig at sætte på
Kornkværn
Dejlig at høre – Så er det bare at gå i gang.
Kan du afsløre model/produkenummer. Har læst om disse kværne og undrer mig over at der flere steder står at de hellere vil have en anden type, da denne typehar problemer. Men ingen skriver hvad problemet er … Nogen der vil kommentere hvad der er af problemer? Jeg vil jo gerne montere en kværn på den eksisterende vognpark istedet for at investere i mere motor …
Jeg er ny i “denne verden” og synes at det kan være lidt af en jungle at finde rundt i. Det er så skønt at læse dit indlæg og dejligt at du har taget dig tid til at berette om dine erfaringer- så det skal du have mange tak for :0)
Jeg glæder mig til at komme i gang, og tror også at jeg ender med at vælge en kværn fra KOMO :0)
Det er jeg glad for du synes.
Hvordan får man Lottes opskrift på brød uden surdej?
Jeg kan ikke finde de opskrifter, du har nævnt skulle være lagt op her?
Tak for dit spørgsmål. prøv at se under “Kornentusiasterne” på forsiden. Der er link til opskrifterne direkte fra forsiden. hilsen Dorthe
Hej, og tak for gode fif. Jeg har en kornkværn dom jeg bruger med stor fornøjelse. Jeg får økologisk korn fra min far som er landmand, hvilket jo er rigtig fedt. Jeg har dog det store problem at der nogle måneder efter høst, kommer kornsnudebiller i det korn som jeg har stående opbevaret i min kælder. Er der andre der oplever dette? Og som har bud på hvad jeg kan gøre? Vh Hanne
Tak for kommentaren. Det eneste råd jeg kender er at lægge kornet i fryseren.
Hej, har malet korn i ca 10 år (Hawos 200). Hvorfor sigte?. Har rigtig god erfaring når man komme en god, købt mel, med et protein indhold på mindst 12 % i den mel man selv maler. Man bibeholder derved alt det sunde fra sit ejet malede mel, som vel er meningen ved selv at kværnne.
Alt efter behag kan man selv regulere blandingsforholdene. Start eksempel vis 1/1.
Ved bagning oplever jeg at mange siger at deres brødet bliver tørt. Det er fordi de kommer alt for lidt vand i deres dej. 80-100% vand af meles væg skal være vand og lang tidshævning er sagen og så får man virkeligt et luftig brød, som holder sig længe uden at blive tør.
Hej Tak for dit input. Jeg er helt enig i at vi ofte putter for lidt vand i dejen. hilsen Dorthe