Om mel

Mel

Mel sælges under forskellige betegnelser afhængig af hvor mange af kornets skaldele der er sigtet fra. Man beskriver sigtningen ved udmalingsgraden – jo mindre der er sigtet fra jo højere er udmalingsgraden. Hvis melet slet ikke er sigtet er udmalingsgraden 100 % (fuldkornsmel).

Næsten alt mel der forhandles – uanset om det er fremstillet af konventionelt eller økologisk korn – males på valsemøller. De første valsemøller blev indført i 1880 og har stort set fortrængt de gamle kværnmøller. Fordelen ved valsemøller er at de kan fremstille et ensartet hvidt mel frasigtet stort set alle skaldele og kim. Det betyder samtidig at det er et mel, som har en god hæveevne – altså giver et brød med stort volumen og at melet har en lang holdbarhed, fordi kimen er fjernet – kimen har en tilbøjelighed til at blive harsk. Melet er derfor ideelt for industrielle bagerier, fordi det sikrer en ensartet produktion.

Bagsiden af medaljen er imidlertid, at den effektive frasigtning giver et stort tab af mineraler, vitaminer, fibre og fedtstoffer i de sigtede meltyper. Dertil kommer et stort tab i smag og duft dels på grund af frasigtningen og dels fordi valsemøllerne arbejder ved højere temperaturer end stenkværnene. Derved forsvinder mange smags- og duftstoffer fra melet. Kimen, som er grundlaget for en ny plante, svarer nærmest til blommen i ægge. Det siger sig selv, at frasigtning af kimen betyder et væsentlig tab af næringsstoffer. Nogen mener at den traditionelle behandling på valsemøllerne fjerner op til 90% af kornets mest vitale stoffer. Kim og klid er bevaret intakt i fuldkornsprodukter fra valsemøller. Her er det kun den høje temperatur som har indflydelse på smagskvaliteterne

I dag er forhandling af stenkværnet mel derfor genoptaget. Det vil altid fremgå af emballagen at det er stenkværnet. Hvis der ingenting står så kan du regne med at der er tale om valsemøllemel uanset om melet evt. er økologisk. Det stenkværnede mel er grovere end valsemøllemelet også selv om det er sigtet. Hvis du har en melkværn vil den kunne kværne mel med de samme egenskaber, som det købte stenkværnede mel. Holdbarheden er kortere for stenkværnet mel end for valsemøllemel fordi kimen er bevaret i melet. Kimen er olieholdig og fordærves ved længere tids lagring.

For både valsemøllemel og stenkværnet mel gælder imidlertid, at det normalt ikke er helt friskkværnet, når man køber det. Enkelte forhandlere tilbyder dog at kværne melet, mens du venter. I tidsrummet fra at melet bliver kværnet og til det anvendes sker der et smagsmæssigt tab. Jo længere tid jo større tab. Her er det at melkværnen kommer ind i billedet. For hvis du anskaffer en melkværn vil du kunne male melet umiddelbart før det anvendes, og derfor i langt højere grad overføre kornets smagsmæssige kvaliteter til brødet.

Rug har på mange måder helt anderledes egenskaber end hvede. Derfor vil udmalingsgraden for sigtet rug være meget lavere end for hvede. I gamle dage, hvor det var almindeligt at anvende sigtet rug til sigtebrød, blev restproduktet tilsat rugbrød og brødet blev kaldt grovbrød.

Tabel 1Oversigt over de almindeligste meltyper. Bemærk at sigtet mel ikke er det samme som sigtemel.

Læs mere om korn og kerner f.eks. her:

• Meyers Bageri. Claus Meyer. Lindhardt og Ringhof. 2009
• Aurions bagebog – for korn til brød. Jørn Ussing Larsen. Olivia. 2003
• Fremtidens brød af fortidens korn. Jørn Ussing Larsen. Olivia 2003
• Bag brødet – Dansk brød og bagning gennem 6000 år, Bi Skaarup. Gyldendal. 2012
• Nordisk Bager og Konditorleksikon. Forlaget Lind & Boie. 1948