Temperering kan meget let drille, og det betaler sig at sætte sig lidt ind i teknikken. Ellers bliver der mange skuffelser undervejs.
Der er overordnet set 2 metoder at temperere på:
- Den klassiske temperering hvor chokoladen først varmes op til ca. 50 grader og derefter underkøles til ca. 29 grader for igen at blive opvarmet til arbejdstemperaturen på ca. 32 grader.
- Temperering ved podning. Her opvarmes en del af chokoladen til typisk omkring 50 grader, hvorefter den resterende del af chokoladen tilsættes på en gang eller i flere omgange. Den kolde chokolade afkøler den varme når den smelter og chokoladen kan støbes når temperaturen når arbejdstemperaturen. Det er ikke nødvendigt at underkøle når man bruger podemetoden.
Det er vigtigt ikke at blande de 2 metoder. Podning er den hurtigste metode – nogle siger dog at resultatet ikke bliver helt så perfekt. På diverse netsider om temperering, temperaturer mv. er det ikke altid klart hvilken metode der beskrives, så vær forsigtig.
Under temperering gennemløber chokoladen forskellige faser, som kemisk kan beskrives ud fra krystalliseringen af chokoladen. Det er en bestemt krystalstruktur, man ønsker at ende med når man tempererer.
Det er lettere at styre temperaturen hvis portionen er nogenlunde stor. Mindre den 3 – 400 gram bør man ikke temperere ad gangen.
Det er en god ide at teste tempereringen før støbningen begyndes – den skal krakelere efter afkøling når den smøres tyndt ud på f.eks bagepapir.
Klassisk temperering
Under den klassiske temperering dannes uønskede strukturer under afkølingen. Det erstattes af ønskede strukturer når chokoladen genopvarmes.
Figur 1Figuren viser chokoladens temperaturforløb under klassisk temperering. Først opvarmes den til T1, dernæst sænkes temperaturen T2 for til sidst at ende på T3, hvor støbning kan ske. T3 vil over tid falde og må opretholdes ved jævnligt at tilføre mere varme til skålen eller tilføre varm chokolade som Blomsterberg gør det. Det gælder om at arbejde med temperatur så tæt på T3 som muligt (så chokoladen er meget flydende (viskos)), men temperaturen må aldrig overstige T3n, da krystalstrukturen derved bliver ødelagt. Hvis man ved en fejl kommer til at overskride T3, er man nødt til at starte hele tempereringsprocessen forfra.
Optimal afkølingshastighed fra T1 til T2 skulle være 1 – 2 grader pr. minut. Her bør man prøve sig frem.
Ikke alle chokolader tempereres ved samme temperatursæt. Tempereringstemperaturer fremgår nogle gange af emballagen eller af producentens hjemmeside. Brug først og fremmest disse, men ellers må man prøve sig frem. Nedenstående temperaturer kan anvendes som rettesnor:
Tabel 3 Rettesnor for temperaturer ved klassisk temperering. Brug altid emballagens anvisninger frem for disse temperaturer, hvis de findes. Husk at røre hyppigt i chokoladen under tempereringen – så der ikke dannes lommer af for høje/lave temperaturer. Hvis chokolade bliver for varmt kan den “brænde” og ændre smag. Specielt mikrobølgeovne giver ”varme lommer” i chokoladen.
| T1 | T2 | T3 | Bemærkning | |
| Hvid chokolade | 40 | 26-27 | 29 | Aldrig over 50 grader – det kan gøre den plettet |
| Lys chokolade | 45 | 27-28 | 29 | |
| Mørk chokolade | 45-50 | 28-29 | 31 |
Temperering ved podning
Ved podemetoden spreder ønskede strukturer fra den tilsatte pode-chokolade sig til den resterende chokolade. Derfor er det vigtigt, at den tilsatte chokolade indeholder ”perfekte” krystaller. Brug derfor en nyindkøbt chokolade når du poder. Rester fra forrige produktion kan stadig anvendes, bare man bruger dem i den del at chokolade, som smeltes ved høj temperatur. Ved podning er det vigtigt at følge mængdeangivelser og temperatur i anvisningen nøje – hold lidt af pode-chokoladen tilbage så chokoladen ikke bliver for kold.
Jeg benytter normalt selv den klassiske temperering og har derfor ikke så megen erfaring med podning, men der er masser af vejledning og Youtubes at hente f.eks. på Mette Blomsterbergs hjemmeside.
Prøv at kigge på YouTube og se de mange metoder og film om temperering.
Rumtemperatur når du støber
Den ideelle rumtemperatur ligger på 18 – 20 grader når man støber chokolade, og luftfugtigheden skal være så lav som muligt. Det er en dårlig ide at lave chokolade samtidig med at komfur og ovn kører på fuld tryk. På varme sommerdage er det heller ikke let – det er svært at afkøle chokolade til 27 grader, hvis der er 30 i rummet.
Alt udstyr bør være tempereret til rumtemperatur før brug. Der må under ingen omstændigheder være kondens på de dele som kommer i kontakt med chokoladen.
Google søgeord:
- Dansk: YouTube chokolade temperering
- Engelsk: YouTube temper chocolate
Læs mere om
Kan forkert tempereret chokolade, tempereret igen så det virker???
Ja du kan sagtens temperere chokoladen på ny. Lige så mange gange det skal være. Men hvis du tempererer med pode-metoden, er det vigtigt at den forkert tempererede chokolade indgår i den del som smeltes til ca 50 grader. Det kan ikke bruges som pode-chokolade, da krystallerne jo netop ikke har den ønskede struktur.