Agernbrød

Agernbrød

Agernbrød er et meget mørkt hvedebrød fremstillet med tilsætning af agernkerner. Agern har ingen hæveevne, og man kan derfor ikke bage brød af agern alene. Agern er egetræets nødder. Som andre nødder er agern meget næringsrige, men de er fulde af garvesyre. Agern skal derfor udvandes før de bliver spiselige. Agern samles omkring 1. oktober, hvor de falder ned og kan samles i stort tal. Hvis du ikke umiddelbart har brug for de indsamlede agern kan de fryses ned for senere anvendelse.

Om at spise agern

Fra gammel tid har det været almindeligt at spise agern i norden. Agern er lige så næringsrige som andre nødder, men der skal arbejdes for at gøre dem spiselige. fordi de smager stærkt og et er lettere giftige. Agern er lette at finde og fyldt med proteiner hvilket gør dem til en væsentlig næringskilde specielt i krisetider hvor adgangen til næring har været begrænset.

I visse landes køkkener er agern en almindelig ingrediens – det gælder f.eks. blandt oprindelige folk i nordamerika og i Korea og andre steder i Asien.

Agern indsamles om efteråret omkring 1. oktober. Vælg kun modne agern, som af sig selv er faldet fra træet eller som let kan plukkes. Grønne umodne agern kan ikke spises. Undgå agern med ormehuller. Mængden af garvesyre varierer mellem de enkelte sorter. Find et godt træ og vend tilbage til dette år efter år.

Agern skal først afskalles: Rist dem i ovnen på en bageplade i et lag ved 180 grader et kvarter. Tag et par stykker ud og test om de har fået tid nok: læg dem i en plastikpose, bank på dem med en (gummi)hammer så skallerne går i stykker, men uden at knuse dem helt. Fjern skallerne. Hvis de har fået nok, er skallerne nogenlunde lette at fjerne.

Læg de afskallede agern i rigeligt med koldt vand i 1 – 2 døgn – vandet skiftes flere gange undervejs indtil vandet ikke længere farves brunt af garvesyren. Smag på de udvandede agern. Bitterheden skal være forsvundet. Hvis det skal gå hurtigt kan de koges i flere hold vand. De taber dog både smag og næring ved denne proces og egenskaberne er ikke helt de samme, da de indeholder mere vand.

Jeg fryser udvandede agern ned i mindre portioner – så de er klar til senere brug.

Tilberedning af agern efter at garvesyren er fjernet.

Agern kan anvendes som andre nødder:

• Ristede og saltede agern: Tørres, ristes og saltes
• Karamelliserede agern: Som andre nødder
• Agernkaffe: Mørkristes og males
• Agernbrød: Males og bruges i brød og kager som delvis erstatning for mel
• Agernstivelse: Males og bruges som stivelse i flydende produkter.
• Agernpasta: Males og bruges til fremstilling af pasta
• Agernolie: Visse arter kan anvendes til fremstilling olie.

Opskrift på agernbrød (1 stk)

Denne opskrift er tilpasset til brugere af kornkværn. Agernbrødet har en sødlig smag. Det er et utrolig dejligt madbrød.

Ingredienser:

• 280 g  blendede fugtige agern (vejes efter afskalning)
• 3 dl vand
• 1 dl aktiveret surdej
• Ca. 700 g hvedekerner malet og sigtet til ca. 550 g hvedemel
• 10 g salt
• 40 g honning

Agern blendes fint i en foodprocessor. Hold lidt mel tilbage, men ælt derudover alle ingredienser sammen. Juster evt. med mere mel så dejen netop slipper skålen og samler sig. Læg dejen i en skål og stil den i køleskab 24 timer. 2 timer før bagning tages skålen ud og dejen hældes forsigtigt i en smurt 2 liters bageform. Efterhæver ca. 2 timer eller indtil dejen fylder hele formen. Fugtigheden i agernmelet varierer, så man må erfare sig frem når det gælder mængden af mel.

Bages 30 – 40 minutter i en metalbageform eller 45 – 60 minutter i en træform ved 200 grader. Tages ud af formen og stilles til afkøling.