Birketræsdessert

Birketræsdessert

Birketræsdessert falder vist ind under kategorien ”molekylær gastronomi”. Opskriften på birketræsdessert leger med nye muligheder for at udnytte produkters egenskaber. Det var både sjovt og udfordrende at udforske den. Vi var nødt til at udvikle vores egen version undervejs.
Birketræsdesserten består af 3 dele:
– En birkemarengs, som ikke er sød som sædvanlig marengs
– En birkesorbet
– En mjødgelè

Marengsen er fremstillet af æggehvidepulver blandet med birkesaft og sødet med sukker og isomalt. Normalt anvendes ret store mængder sukker for at gøre en marengs sprød. Denne marengs er imidlertid ikke nær så sød som sædvanligt. Vores gæt er, at den isomalt som indgår i opskriften delvist erstatter sukker med hensyn til at gøre marengsen sprød. Isomalt smager imidlertid ikke nær så sødt som sukker og dermed opnås en marengs som ikke er så sød som sædvanligt.

I sorbeten indgår både maltodextrin, glucose og gelatine (husblas). Alle 3 er ingredienser som er med til at regulere sorbetens konsistens. Sorbeten er i øvrigt fremstillet af afkog af høvlet birketræ….. hvilket giver sorbeten en udpræget smag af birk.

Geléen fremstilles på mjød.

Opskriften i NOMA kogebogen hænger desværre ikke helt sammen. Desuden anvendte vi vor egen birkesirup, som ikke er så sød som en færdigkøbt sirup. Vi måtte derfor delvist gætte os frem til den rigtige metode og tilpasse til vores sirup. Vores opskrift endte således:

Opskrift på vores marengs med hjemmelavet birkesirup

Portionen rækker til ca. 20 personer

Birkesirup fremstilles i de tidlige forårsmåneder når birken trækker saften op i bladene. Den opsamlede saft koges ind – vi kogte 25 liter ind til 1 liter. Her begynde siruppen at sprutte så meget, at vi stoppede indkogningen. Det er denne sirup som dannede grundlag for vores dessert. Da den næppe er så sød som den der forudsættes i opskriften har vi til gengæld anvendt den i fleres sammenhænge end det som fremgår af NOMAs opskrift.

Fremstil først en karamel og en portion æggehvideskum.
Karamel
50 g isomalt,
50 g sukker,
50 g hjemmelavet birkesirup
Isolmalt, sukker og birkesirup blandes i en stor gryde og opvarmes til 121 grader for at lave en karamel.

Æggehvideskum
100 g hjemmelavet birkesirup,
15 g æggehvidepulver
Bland birkesirup og æggehvidepulver og pisk til det er let og luftigt. Blandingen piskes indtil den er så fast at den bogstaveligt talt bliver hængende i skålen, når den forsigtigt vendes på hovedet. Hvis den ikke bliver fast nok tilsættes lidt mere æggehvidepulver

Marengs
40 g birkesirup
Hæld karamelblandingen langsomt ned i æggehvideblandingen under piskning for at lave italiensk marengs. Tilsæt birkesiruppen og fortsæt med at piske blandingen til den er afkølet. Forvarm ovnen til 60 grader. Smør marengsblandingen ud på 3 bageplader og form nogle uensartede striber i den i samme retning. I tør tilstand virker de på denne måde lidt som fuger i birkestammens overflade. Tør den i ovnen i 12 time

Birkesorbet
 Vi fulgte Nomas opskrift – dog er der ikke behov for den store mængde birkespåner. Faktisk skal der bare den mængde spåner til som kan være i halv liter vand og det er ikke meget. Vi pyntede bordet med resten.
Vi har ikke nogen Parcojet (koster i omegnen af 40.000 kr.), men lavede sorbeen i fryseren, som hvis vi laver almindelig is – med jævnlig røring under indfrysningen. Det gik helt fint – en ismaskine ville nok have været en fordel.

Servering af birketræsdessert

Vi to sorbeen ud ca 1 time før servering og rørte den igennem før vi fordelte den på de frosne tallerkner med mjødgele og marengsstykker øverst.

Om sukkerstofferne i Birketræsdesserten

Sukker er en fællesbetegnelse for en række forskellige sukkerstoffer med forskellige egenskaber:
Sakkarose (Almindeligt sukker ) fås som stødt melis, flormelis, farin, perlesukker og kandis.

Bruger man Sakkarosen som reference kan de øvrige sukkerarters egenskaber beskrives således:
Isomalt er en sukkererstatning. Det søder som almindeligt sukker men giver kun halvt så mange kalorier.
Glucose kaldes også druesukker eller dextrose. Sukkerstoffet i honning består for 50 % af glucose. Glucose smager ikke helt så sødt som almindeligt sukker. Glucose anvendes f.eks. i sorbet for at give den en behagelig konsistens.
Maltodextrin er let fordøjeligt. Det fås med svag sødme eller næsten helt uden sødme. Det optages meget let af kroppen og påvirker derfor blodsukkeret. Det anvendes for at skabe en god rund mundfornemmelse og f.eks. i drikkevarer og slik. I sorbeen er det anvendt til at tykne med.