Stenbiderrogn og puffet griseøre

Stenbiderrogn og puffet griseøre

Nogle vil nok rynke på næsen over puffet griseører. Stenbiderrogn og puffet griseøre bør nok kun serveres til udvalgte venner. Opskriften er blevet bragt i Berlingske tidende. 

Opskriften byder på mange udfordringer: Hvor skaffer man griseører? Danmark har en enorm eksport til Kina af griseører, men på trods af at vi producerer mere end 40 mio. griseører om året, så var det ikke muligt at skaffe nogen til vores middag. I stedet brugte vi almindeligt svær. Også fremstilling af agurkekugler gav udfordringer…

Opskriften kræver rigtig mange ingredienser, tid og specialværktøj

Stenbiderrogn renses og saltes.
5 g salt pr kg renset stenbiderrogn
2 g sukker pr kg renset stenbiderrogn

Rygeostecreme, røres glat og cremet og smages til.
45 g fynsk sødmælksrygeost (10% fedt fra Løgismose)
20 g mælk
15 g piskefløde
5 g hakket dild
1,5 g salt

Agurkekugler kræver et parisienne-jern – det kræver øvelse så start med at øve nogle dage i forvejen. Kuglerne skal laves lige inden servering.
1 agurk
Lidt dildolie

Dildolie. Dilden blancheres i kogende vand i 3 minutter, køles af for vrides helt tør i et viskestykke. Hakkes og tørres på lidt køkkenrulle en times tid. Vej dilden af (på en fjervægt!) og tilsæt den dobbelte mængde olie (det er meget lidt). Blend i 10 minutter. Det var svært med så lille en mængde. Sigt det hele igennem en fin sigte og stil den på køl.
4 bundter dild
Vindruekerneolie.

Sprøde rugbrødsflager. Skær rugbrød i frossen tilstand i tynde skiver gerne på en pålægsmaskine. Læg skiverne på bagepapir og lad dem tørre og krølle sig sammen. Pensel dem med smør og drys med salt.
2 dage gammelt kernerugbrød, gerne opbevaret i fryseren
25 g klaret smør
lidt flagesalt til krydring

Puffet griseøre. Det er en meget lang proces at fremstille puffegriseører – De puffer kun hvis man gør det rigtigt…. Det lykkedes ikke for os at skaffe griseører. Vi brugte svær i stedet.

Start i god tid – det kan blive nødvendigt at foretage flere forsøg før det lykkes. Vask og rens ørerne først med en skarp kniv så alt hår mv. fjernes. Kog den i mindst 4 timer. Den skal være helt mør. Tør den godt, frys den ned og skiv den i tynde skiver. Tør disse på et bagpapir i ovnen i ½ døgn ved 60 grader. De tørre ører/svær koges herefter i 190 grader varm olie (brug et egnet termometer). Olien skal være varm før ørerne lægges forsigtigt i. Pas på det ikke sprøjter. Når ørerne er puffede og sprøde – det går hurtigt – tages de op og lægges på fedsugende papir/køkkenrulle og drysses med salt. Herefter er de klar til at blive spist
2 griseører (alternativt tilsvarende mængde svær)
Vindruekerneolie til fritering

Urterne plukkes og skylles. Lægges i en bøtte med fugtig køkkenrulle i bunden og stilles på køl indtil brug.
Karse
Vinterkarse
Små blomster
karseblade
Små dildtoppe
Lidt kørvelstilke

Anretning: Rygeostecremen anbringes på rugbrødsflagerne og herpå lægges rognen. Det hele pyntes med agurkekugler, griseører og urter. Dildolien dryppes over retten. Værsgo: så er der serveret stenbiderrogn med puffet griseøre.

Vin: Domaine Pichon, Cuvée Opéra, Vintoux 2006

Vi har prøvet en række opskrifter fra NOMA kogebogen “NOMA – tid og sted i det nordiske køkken”. Læs om vores erfaringer med øvrige opskrifterne her.