Fladbrød og lefse – Norske

Sprøde fladbrød/bløde lefse

Sprøde fladbrød eller på norsk flatbrød fremstilles af en dej af mel evt. tilsat kartofler. Det er meget tyndt udrullet brød, som steges på begge sider på en varm plade. Dejen består udelukkende af mel og vand – der er altså ikke tilsat gær eller andre hævestoffer. Resultatet er et sprødt “knækbrød”.

Dejen til fladbrød og lefse er den samme. Fladbrød/flatbrød er sprøde og steges på begge sider længe ved ikke alt for høj varme. Lefse er et halvstegt fladbrød. De er bløde og steges  i kortere tid og kun på den ene side ved højere varme. Efter stegning skal lefse omgående stables under et (fugtigt) viskestykke.

Om fladbrød

Tynde brød fremstillet af mel og vand uden hævemiddel var almindelige i oldtiden.  Korn har været en begrænset ressource og et fladbrød kan fremstilles med et lille forbrug af mel. Fladbrød har lang holdbarhed (i modsætning til korn som kan begynde at spire), mugner ikke – og man har derfor kunnet medbringe tyndbrød, f.eks. på rejser eller når man om sommeren drog op i fjeldet med får og geder. Endelig kan der ved fremstilling af mel benyttes korn som har været en smule spiret. Når korn spirer bliver det uegnet til gærbrød fordi hæveevnen forsvinder. Netop spiring har været et stort problem for landmændene i Norden i år, hvor sensommeren har været fugtig og sommeren kort. 

I dag kan man stege på en elektrisk såkaldt ”steketakke” (på dansk: stegeplade), men historisk er fladbrød blevet stegt på en jernplade hængt op over ildstedet. I endnu ældre tid kunne stegningen ske på varme sten i bålet.

I en moderne sammenhæng tænker jeg at fladbrød fremstillet af fuldkorn kan bidrage til flere fibre i kosten. Ærter og kikærter giver et brød som er mere proteinrigt end almindeligt brød.  Ærter giver en kraftig smag.

Faktisk kendes fladbrød fra mange andre dele af verden, fordi de kan fremstilles af hjemmeavlede produkter i tider og på steder hvor hverdagskosten primært baseres på de produkter man selv kan fremstille. En herboende Iraner har fortalt mig at fladbrød også er almindeligt i Iran – især på landet. I Iran fremstilles fladbrødene af kikærtemel, som fås helsekostbutikker og etniske butikker.

Ingredienser til fladbrød.

Egnede ingredienser er  fuldkornshvedemel,  bygmel, havremel, rugmel, ærtemel,  kikærtemel samt kartofler (skrællede, kogte, mosede og blandet med mel). Ærtemel er almindeligt i butikker i Norge, og i de Baltiske lande forhandles det i alle supermarkeder. I Danmark har jeg ikke kunnet finde det nogen steder. Har du en kornkværn er det oplagt at forsøge at fremstille ærtemel af gule ærter eller kikærter med denne. Jeg har købt ærtemel fremstillet af gule ærter i Litauen – hvor det fandtes i alle butikker. Bland gerne flere slags mel.

Fru Henriette Schønberg Erken skriver i sin “Stor Kokebok” fra 1947 (Norge), at “Rugmel og poteter eller havremel og poteteter eller havremel og vand gir utmerket godt flatbrød, likeså søt melk og byggmel eller havremel og poteter. Kartoflerne koges, skrælles og moses mens de stadig er varme og heri æltes melet til en jævn dej. Dette gøres senest aftenen før udrulningen. Det er min erfaring at der skal tilsættes yderligere mel på udrulningsdagen, da dejen ellers er for blød. Især hvis den er lavet med kartofler.

Opskrifter 8 – 10 brød

Nogen egentlig opskrift er strengt taget ikke nødvendig. Tag hvad du har. Væske kan være vand, mælk, valle (f.eks. fra drænet yoghurt) eller kærnemælk.

Opskrift I: Med kartofler:

• Kog 0,5 kg kartofler.
• Pil dem mens de stadig er varme
• Mos/ælt kartoflerne sammen med rugmel, havremel, grahamsmel eller andet mel mindtil der er opnået en glat dej som slipper fingrene.

Opskrift II: Med mel og vand

• Ælt 500 g fuldkornsmel (havre, ærte, rug eller hvede (grahamsmel) med lidt vand indtil der er opnået en glat dej

Opskrift III: Med bygmel og sødmælk

• Ælt 500 g fuldkorns bygmel (gerne hjemmelavet) med sødmælk indtil der er opnået en glat dej som slipper fingrene. Der skal bruges 3 – 4 dl sødmælk.

I opskrifter med kartofler tilsættes ikke væske da kartoflerne indeholder tilstrækkeligt i sig selv.

Dejen sættes køligt i 1 – 2 dage, hvorefter dejen justeres med yderligere mel. Herefter kan bagning begynde. Hviletiden er helt nødvendig for et godt resultat.

Rillet kagerulle og bakefløy

Du får også brug for en særlig rillet kagerulle. I Norge forhandles disse typisk i butikker med lokale egnsspecifikke varer. Man kan sikkert også være heldig at finde en i en genbrugsbutik. Derudover får du glæde af en bakefløy eller bakstefløy. Man kan anskaffe en meget fin bakefløy i Norge, men også (som jeg) finde en egnet træliste i skuret, som kan det samme, men som måske ikke ser helt så elegant ud. Det vigtigste er at den er lang nok – 60 – 65 cm hvis din stegeplade er 45 cm – så er der lidt til håndtag.

Udrulning af dejen

Udrulning kræver lidt øvelse før det går godt. Jeg vejer dejen af så jeg får erfaring med hvor tyndt den skal rulles ud. ca. 100 gr er passende til et brød med diameter på lidt under 45 cm.

Vigtigt: Tag først dejen i hænderne og ælt den til det er en glat rund klump som slipper fingrene. Den må ikke revne i overfladen – så er den for tør og tilsættes et par dråber vand. Mas klumpen lidt flad med hænderne. Denne efterbehandling sikrer en god sammenhængende dej.

Læg dejen på så på et meldrysset bord. Drys godt med mel på kagerullen – prøv at komme ind i alle rillerne. Drys mel på dejens overflade og rul langsomt dejen ud ved at rulle fra midten og ud til siderne. Sørg for at dejen ikke sætter sig fast på bordet. Vend den hyppigt og drys evt. mere mel på efter hånden. Når dej-“pladen” er så stor, at den ikke længere kan vendes i hånden rulles den rundt om bakefløyen og vendes på denne måde.

En steketakke

Jeg har anskaffet en stegeplade til formålet. Den kaldes på norsk en “steketakke”. Min er af fabrikatet Meteor, 46 cm. Den fås både med og uden kant – jeg har valgt en uden kant for bedre at kunne komme til at vende brødene. Jeg har set den til 1300 kr. (februar 2019) hos Elgiganten.dk.

Stegning

Inden dejen lægges på stegepladen børste evt. overskydende mel af. Fjern også evt. overskydende mel fra den varme plade – så det ikke brænder på.
Stegningen foregår ved tilpas varme således at brødene tørrer – det tager 5 – 10 minutter at stege et tyndbrød. temperaturen må ikke være for høj – på Meteor har trin 6 (ud af 10) været passende. Imens det ene brød steger, ruller man det næste ud. Det steges til det er boblet lidt op – så vendes det og steger videre på den anden side. Hvis brødene ikke bliver sprøde (når de er kølet af) skyldes det som regel, at dejen ikke har været rullet tyndt nok ud.