Blomkål (NOMA)

Blomkål og kærnemælk

Opskriften blev bragt i Berlingske Tidende den 20. september 2011, og er udviklet af Torsten Vildgaard, som er kreativ chef på Noma.

Ingredienser

1 fast dansk blomkålshoved
100 g smør
6 kviste citrontimian
1 bt koriander
1 dl vindruekerneolie
2 dl biodynamisk kærnemælk (stuetemperatur)
Salt
Korianderblomster
Korianderblade

Blomkål: Find 4 lige store buketter på blomkålshovedet og skær top og bund af. Steg blomkålshovederne møre og karamelliseret på den ene side. Lad dem trække 3 min. i smørret inden servering. Krydr godt med salt.
Korianderolie: Skyl og pluk korianderen. Tør og blend med olien i 5 min. Lad trække i en time og sigt så. Opbevar olien mørkt og koldt.
Kærnemælks-vinaigrette: Smag kærnemælken til med salt og skil med olien. Vigtigt: Lad kærnemælks-vinaigretten stå på køkkenbordet, så den ikke er kold for at undgå at den skiller. Urter: Skyl og pluk urterne og hold dem kolde indtil servering.

Anrettes lige for servering. Tilsæt lidt salt til kærnemælksvinaigretten, og lun den – husk at lune den meget varsomt og endelig ikke for meget, for så skiller mælken i valle og en ricottalignende masse.

Server i dybe tallerken. Hæld først kærnemælks-vinaigretten i dybe tallerkner. Læg forsigtigt blomkålsbuketterne i, dryp med olie så det ligger som store perler på overfladen og drys med urterne. Bær forsigtigt tallerkenerne ind til bordet – så perlerne ikke flyder ud.

Vin hertil: Muscat Ottonel, Domaine Barmés Buecher, 2002

Vi har prøvet en række opskrifter fra NOMA kogebogen “NOMA – tid og sted i det nordiske køkken”. Læs om vores erfaringer med opskrifterne her.