Dulce de leche – karamelcreme uden dåse

Karamelcreme, Dulce de leche eller Dolce Latte.

Denne karamelcreme har sin oprindelse i Argentina. Du kan finde utallige opskrifter på nettet på dulce de leche. De fleste af dem tager udgangspunkt i en dåse sødet kondenseret mælk, som koges i dåsen i vandbad 3 – 4 timer, hvorved den søde mælk omdannes til karamelcreme lige til at bruge.

Jeg indrømmer, at det er let at koge dåsen (og endnu lettere at købe en dåse færdiglavet karamelcremet) og at det smager helt godt. Men jeg er bare ikke til dåsemad og slet ikke glad for tanken om, hvad der mon afgives fra dåsen undervejs i kogningen? Desuden fås kondenseret mælk ikke økologisk (tror jeg?). Det plejer min mælk at være. Dertil kommer, at det faktisk er lettere at lave den selv helt fra bunden end mange tror – det er ikke særlig arbejdskrævende, men du skal have tid nok. Lav den derfor i dagene forud for at du skal bruge den. Sådan gør du:

Ingredienser:

5 dl sødmælk
200 g sukker
et stort rent syltetøjsglas – mindst 750 ml med låg

En vigtig detalje

I denne opskrift er forudsat anvendt en tykbundet gryde med en diameter på ca. 14 cm. Hvorfor er dette vigtigt? Fordi processen går ud på at sukker-mælkeblandingen inddampes. Den proces tager ca 3/4 time ved en diameter på 14 cm.  Hvis du vil laver dobbelt portion skal du anvende en større gryde (ca 20 cm indvendigt).

Sådan gør du

Hæld mælk og sukker i en tykbundet gryde og vej hele gryden og skriv vægten ned. Mælk og sukker koges nu uden låg til det er tyknet og cremet. Rør i det undervejs.  Vej gryden igen. Efter 3/4 time skulle vægten gerne være reduceret med ca. 350 g som følge af fordampningen.

I mellemtiden har du fyldt vand i en gryde og bragt det i kog. Gryden skal være lidt højere end glasset, så glasset holder sig flydende uden at røre bunden. 

Hæld den varme mælk i glasset, skru låget på og sæt straks glasset ned i gryden med kogende vand. Pak evt. først en ren karklud eller lignende rundt om glasset og bind den fast så glasset ikke larmer i gryden under den kogningen. Det er bedst hvis der er et pænt luftrum over mælken. Så holder glasset sig flydende med låget over vandskorpen (så løber der ikke vand ind hvis det er lidt utæt).

Lad glasset koge i gryden 4 – 5 timer – ja du læste rigtigt! Jo længere tid jo fastere bliver karamelcremen. Nogle opskrifter foreslår 3 timer, men det er min erfaring, at den ikke er fast nok til fyldte chokolader allerede efter 3 timer- det giver problemer fordi det bløde fyld blander sig med chokoladen. Lad glasset afkøle stille og roligt i gryden. Du må ikke åbne glasset før det er afkølet. Det kan eksplodere på grund af trykket.

Brug et helt almindeligt standard syltetøjsglas uden patentlåg. Jeg har prøvet med et glas med patentlåg. Det gik ikke godt, da låget var for tungt: glasset tippede rundt, og da gummipakningen samtidig var gammel og mør så løb der vand ind. Så det kan ikke anbefales.

Ekstra

Karamelcremen kan varieres ved tilsætning af

• Crunch – se hvordan 
• Lakridspulver – efter smag

På den måde kan man hurtigt skabe flere varianter af fyldet.

Holdbarhed

I uåbnet glas har karamelcremen lang holdbarhed – måske flere uger.
Når du skal bruge cremen pisker du den igennem med en håndmikser. Hold godt fast på glasset når du gør det.

Den opskrift giver karamelcreme er nok til mere end 100 stk. fyldte chokolader (selvfølgelig afhængig af størrelsen).

Læs mere om

• Fyldte chokolader
• Fyld til chokolader