Nordisk mad

af Skriv kommentar

Om mel

Mel

Mel sælges under forskellige betegnelser afhængig af hvor mange af kornets skaldele der er sigtet fra. Man beskriver sigtningen ved udmalingsgraden – jo mindre der er sigtet fra jo højere er udmalingsgraden. Hvis melet slet ikke er sigtet er udmalingsgraden 100 % (fuldkornsmel).

Næsten alt mel der forhandles – uanset om det er fremstillet af konventionelt eller økologisk korn – males på valsemøller. De første valsemøller blev indført i 1880 og har stort set fortrængt de gamle kværnmøller. Fordelen ved valsemøller er at de kan fremstille et ensartet hvidt mel frasigtet stort set alle skaldele og kim. Det betyder samtidig at det er et mel, som har en god hæveevne – altså giver et brød med stort volumen og at melet har en lang holdbarhed, fordi kimen er fjernet – kimen har en tilbøjelighed til at blive harsk. Melet er derfor ideelt for industrielle bagerier, fordi det sikrer en ensartet produktion.

Bagsiden af medaljen er imidlertid, at den effektive frasigtning giver et stort tab af mineraler, vitaminer, fibre og fedtstoffer i de sigtede meltyper. Dertil kommer et stort tab i smag og duft dels på grund af frasigtningen og dels fordi valsemøllerne arbejder ved højere temperaturer end stenkværnene. Derved forsvinder mange smags- og duftstoffer fra melet. Kimen, som er grundlaget for en ny plante, svarer nærmest til blommen i ægge. Det siger sig selv, at frasigtning af kimen betyder et væsentlig tab af næringsstoffer. Nogen mener at den traditionelle behandling på valsemøllerne fjerner op til 90% af kornets mest vitale stoffer. Kim og klid er bevaret intakt i fuldkornsprodukter fra valsemøller. Her er det kun den høje temperatur som har indflydelse på smagskvaliteterne

I dag er forhandling af stenkværnet mel derfor genoptaget. Det vil altid fremgå af emballagen at det er stenkværnet. Hvis der ingenting står så kan du regne med at der er tale om valsemøllemel uanset om melet evt. er økologisk. Det stenkværnede mel er grovere end valsemøllemelet også selv om det er sigtet. Hvis du har en melkværn vil den kunne kværne mel med de samme egenskaber, som det købte stenkværnede mel. Holdbarheden er kortere for stenkværnet mel end for valsemøllemel fordi kimen er bevaret i melet. Kimen er olieholdig og fordærves ved længere tids lagring.

For både valsemøllemel og stenkværnet mel gælder imidlertid, at det normalt ikke er helt friskkværnet, når man køber det. Enkelte forhandlere tilbyder dog at kværne melet, mens du venter. I tidsrummet fra at melet bliver kværnet og til det anvendes sker der et smagsmæssigt tab. Jo længere tid jo større tab. Her er det at melkværnen kommer ind i billedet. For hvis du anskaffer en melkværn vil du kunne male melet umiddelbart før det anvendes, og derfor i langt højere grad overføre kornets smagsmæssige kvaliteter til brødet.

Rug har på mange måder helt anderledes egenskaber end hvede. Derfor vil udmalingsgraden for sigtet rug være meget lavere end for hvede. I gamle dage, hvor det var almindeligt at anvende sigtet rug til sigtebrød, blev restproduktet tilsat rugbrød og brødet blev kaldt grovbrød.

Tabel 1Oversigt over de almindeligste meltyper. Bemærk at sigtet mel ikke er det samme som sigtemel.

Kornsort Salgsbetegnelse Behandling Udmalingsgrad
Hvede hvedemel Fintmalede hvedekerner. Fint sigtet og derfor uden skaldele 75%
Sigtet hvedemel Fintmalede hvedekerner – sigtet men kun de grovere skaldele er sigtet fra – typisk stenformalet 80 %
Fuldkornshvedemel – groft hvedemel Groft formalede hvedekerner med alle skaldele 100 %
grahamsmel Fint formalede hvedekerner med alle skaldele 100 %
Rug rugmel Fint formalede rugkerner med alle skaldele 100 %
Sigtet rugmel
Blandinger sigtemel Fint formalede rug og hvedekerner – ca. halvt af hver. Fint sigtet og derfor uden skaldele Ca. 80 %

Læs mere om korn og kerner f.eks. her:

  • Meyers Bageri. Claus Meyer. Lindhardt og Ringhof. 2009
  • Aurions bagebog – for korn til brød. Jørn Ussing Larsen. Olivia. 2003
  • Fremtidens brød af fortidens korn. Jørn Ussing Larsen. Olivia 2003
  • Bag brødet – Dansk brød og bagning gennem 6000 år, Bi Skaarup. Gyldendal. 2012
  • Nordisk Bager og Konditorleksikon. Forlaget Lind & Boie. 1948

 

 

 

af 2 kommentarer

Om korn

Om korn

Det første, der melder sig når man anskaffer en melkværn/kornkværn er, hvilket korn man skal købe.

Der findes mange forskellige hvede og rugsorter. Bondens valg af sort afhænger af jordbund, klima, dyrkningsform og meget andet. Omfanget af sorter har udviklet sig over tiden. Der er stigende interesse for gamle sorter, fordi industrilandbrugets fokus på udbytte ikke altid har taget højde for de smagsmæssige forhold og fordi de gamle sorter i nogle tilfælde klarer sig bedre i det økologiske landbrug end sorter udviklet til industrilandbruget.

Moderne hvede- og rugsorter har generelt gode bageegenskaber. De er udvalgt og tilpasset klimaforholdene og de brødtyper vi sædvanligvis bager. Der er foregået et stort udviklingsarbejde over mange år. De moderne ligner hinanden og bliver solgt under betegnelsen ”hvede” uden egentlig sortsbetegnelse.

Der er rigtig mange forskellige gamle hvedesorter, men langt fra alle disse forhandles kommercielt i dag. En (vistnok) fuldstændig liste over hvedesorter findes på dette link: http://www.kulturplanter.dk/hvedemenu.html. Langt de fleste sorter på listen forhandles ikke. De (gamle) sorter der forhandles er spelt, ølandshvede, purpurhvede, kæmpedurum (også kaldet kamut eller polsk hvede), enkorn og emmer. De gamle hvedesorter giver ikke nødvendigvis bedre brød end de nyere – tvært imod har nogle af dem så dårlige bageegenskaber, at de må blandes med moderne hvede for at give et ordentligt brød. Til gengæld giver de fylde til brødets smag.

Rug har ikke på samme måde som hvede tiltrukket sig interesse og kommercielt forhandles vist kun svedjerug, som var almindelig frem til ca. 1700 tallet.

Jeg lod mig lokke til at købe posevis af gamle hvedesorter, da jeg anskaffede min melkværn/kornkværn – det vil jeg ikke råde andre til. Det tager tid at lære kværnen at kende, og jeg fik en del skuffelser i starten fordi jeg -samtidig med at jeg ikke havde helt styr på kværn- og sigteprocessen – heller ikke havde erfaring i at anvende gamle korntyper korrekt. Min anbefaling skal derfor være at starte med et begrænset antal af almindelig kornsorter og kun undtagelsesvis benytte de gamle sorter medmindre du allerede har erfaring med disse.

Kvaliteten

Kvaliteten af korn er ikke ligegyldig:

  • Det mel du køber består ofte af blandinger for at sikre en ensartet bagekvalitet – f.eks. vårhvede og vinterhvede samt importeret hvede blandet med dansk brødhvede. Får du mel fra en enkelt mark kan kvaliteten svinge fra år til år.
  • Kornet skal være tørt og opbevares tørt helt frem til det skal anvendes. Derved undgås at der dannes mug og skimmel i kornet
  • Kornet påvirkes af vejret i vækstperioden. En våd sommer kan betyde, at kornet bogstaveligt talt begynder at spire på marken før det høstes. Sådan korn mister en god del af bageegenskaber og er ikke egnet til brødbagning.
  • Kornet skal være renset så der ikke er småsten (pas på både tænder og kværn), strå mv. i kornet. Korn til foderbrug er ikke renset og kan derfor ikke umiddelbart anvendes til fremstilling af mel.
  • Dyrkningsforholdene skal være optimale – en solrig sommer giver bedre brødkorn. De store møllerier analyserer kornet og blander korn fra ind- og udland for at sikre sig en ensartet (høj) kvalitet af deres produkt. Det er ikke sikkert at korn fra en tilfældig mark alene giver et optimalt produkt.
  • Man kan nedfryse korn, hvis man ikke er sikker på at man kan bruge kornet hurtigt nok – derved undgås at der kommer skadedyr i kornet.
  • Rug kan rammes af en særlig giftig svamp kaldet meldrøje. Det er vigtigt at meldrøje er sorteret fra. Meldrøje ses som aflange forvoksede sorte kerner. De vil normalt være sorteret fra næsten alle sammen, når man køber korn hos en forhandler, men hold for god ordens øje med disse og sørg for at de bliver fjernet. Om betydningen af meldrøje i ældre tid skriver Nordisk Konditor og bagerleksikon i 1948: ”Meldrøje fremkalder Abort og angriber i værste tilfælde Lemmerne, så der kan opstaa Koldbrand i Arme og Ben. Man har set Eksempler paa, at Mennesker har mistet baade Arme og Ben ved Meldrøjeforgiftning, så de bagefter kun bestod af Hoved og Krop”.  Senere anføres også sindssygdom og døden som følge af meldrøjeforgiftning. Så galt går det næppe i dag. Allerede i 1948 var meldrøjeforgiftning sjælden. I dag findes der på møllerierne maskiner som farvesorterer kornet og derved frasorterer de forgiftede kerner.

Korn med meldrøje

Billedtekst: Rug med indhold af meldrøje og tilfældige ukrudtsfrø. Meldrøje viser sig ved at rugkernerne forvokser i længden og bliver sorte. De er lette at kende. Så mange som på billedet må der under ingen omstændigheder være i melet. Her er meldrøje fra en større portion korn samlet for illustrationens skyld. De runde kugler er frø af tilfældigt ukrudt fra marken. Normalt er meldrøje fjernet maskinelt fra kornet før det sælges. 

Min anbefaling skal være, at du køber dit korn hos en anerkendt producent. Jeg har gode erfaringer med følgende

  • Bornholmske varer. Økologisk korn til rimelige priser. https://bornholmskevarer.dk
  • Biodynamiske produkter til rimelige priser. http://www.birkemosegaard.dk/
  • Velassorterede supermarkeder og helsekostbutikker forhandler også korn, men som regel kun i 1 kilo poser til ret høje priser.

Alle butikker har et stort udvalg. Min erfaring er dog, at der er store penge at spare ved at købe større portioner – f.eks. 12 eller 15 kg. De skal imidlertid ofte bestilles i forvejen da butikkerne ikke altid ligger inde med disse produkter.

Læs mere om korn og kerner f.eks. her:

  • Meyers Bageri. Claus Meyer. Lindhardt og Ringhof. 2009
  • Aurions bagebog – for korn til brød. Jørn Ussing Larsen. Olivia. 2003
  • Fremtidens brød af fortidens korn. Jørn Ussing Larsen. Olivia 2003
  • Bag brødet – Dansk brød og bagning gennem 6000 år, Bi Skaarup. Gyldendal. 2012
  • Nordisk Bager og Konditorleksikon. Forlaget Lind & Boie. 1948

af 3 kommentarer

Fladbrød og lefse – Norske

Sprøde fladbrød/bløde lefse

Sprøde fladbrød eller på norsk flatbrød fremstilles af en dej af mel evt. tilsat kartofler. Det er meget tyndt udrullet brød, som steges på begge sider på en varm plade. Dejen består udelukkende af mel og vand – der er altså ikke tilsat gær eller andre hævestoffer. Resultatet er et sprødt “knækbrød”.

Dejen til fladbrød og lefse er den samme. Fladbrød/flatbrød er sprøde og steges på begge sider længe ved ikke alt for høj varme. Lefse er et halvstegt fladbrød. De er bløde og steges  i kortere tid og kun på den ene side ved højere varme. Efter stegning skal lefse omgående stables under et (fugtigt) viskestykke.

[Læs mere…]

af Skriv kommentar

Ramsløg – nu er de her!

Allerede nu – midt i februar – kan du finde ramsløgsspirer. De er ikke store, men de er der! og smagen er fantastisk. Hvis du allerede ved, hvor der gror ramsløg, er det ingen sag at finde spirerne – de første spirer er rigtig lækre at bruge som “purløg” på ægge- og sildemadder.

Vi fandt de første spirer af ramsløg allerede i december, men væksten gik selvfølgelig i stå i januarkulden. Nu, hvor der har været en mild periode, er de kommet meget mere frem. Afhængig af vejret – og især temperaturen – vil de gro frem i de kommende uger. Ramsløgene topper i begyndelsen af april hvor der er rigtig mange friske blade klar til at blive brugt i alle mulige retter.

Vi bruger i sæsonen ramsløg til rigtig mange retter, hvor du alternativt ville bruge spinat, porrer eller løg, f.eks. ramsløgsquiche, stuvede ramsløg, ramsløgspesto, ramsløgsdrys/pynt på pålæg osv.

Ramsløg er som andre løg meget stærke i rå tilstand mens de i tilberedt tilstand er meget milde. Ved kogning klasker de helt sammen som spinat – så pluk en stor portion .

Opskrifter med ramsløg: