Om brug af kværn og sigte

Kværnen benyttes således.

Det kræver lidt øvelse at benytte en melkværn/kornkværn, og det er endnu ikke lykkedes mig at fremstille mel som er helt så hvidt, som det stenkværnede mel jeg har købt færdigkværnet. Nærværende procedure er udarbejdet efter brugen af en KOMO Fidibus Classic kværn, men mon ikke andre kværne bruges nogenlunde på samme måde?

Beregn først hvor meget korn du skal male. Hvis du skal lave fuldkornsmel er mængde af korn lig med mængden af fuldkornsmel du producerer. Hvis du imidlertid skal sigte melet bagefter skal du vurdere hvilke udmalingsgrad du skal ende med. Hvis du kværner 1 kg hvedekerner og efterfølgende sigter det ender du ud med 7 – 800 gram sigtet mel. Jeg har ofte brug for mel f.eks. til udrulning, sovs og panering, så jeg kværner tit lidt mere korn end jeg skal bruge her og nu.

Du beregner den nødvendige kornmængde ved at dividere ønsket melmængde med udmalingsgraden og gange med 100:

Nødvendig kornmængde = ønsket melmængde *100/udmalingsgraden

Tag stilling til den ønskede finhed.

1. Indstil kværnen på ønsket finhed. De melkværne jeg har set har mulighed for gradvis indstilling mellem fint og groft. Bemærk: min kværn kan ikke køre hvis den indstilles på det allerfineste niveau – den skal løsnes en lille smule fra denne stilling
2. Placer en tilstrækkelig stor skål under udløbet fra kværnen.
3. Start kværnen
4. Hæld den beregnede mængde korn i kværnen mens den kører. Min kværn skal altid startes før kornet hældes i tragten. Den kan ikke starte hvis kornet allerede er hældt på. Kværnen larmer en hele del når den kører men det tilhørende låg dæmper lyden betragteligt. Jeg vælger ofte at forlade køkkenet mens kværnen kører. Det tager 6 minutter at køre 1 kg kerner gennem kværnen.
5. Der kan være 1 kg korn i min tragt, så ved større mængder skal der efterfyldes.
6. Skru kværnen løs efter brug. Selv om det ikke fremgår af brugsanvisningen tænker jeg at det ikke er godt for kværnen at stå i position fin længere end højst nødvendig – så jeg skruer den for en sikkerheds skyld løs efter brug.

På min melkværn kan jeg desuden indstille den så groft, at jeg blot knækker kernen en smule, hvilket jeg udnytter til rugbrød med kerner – jeg ved ikke om alle kværne har den mulighed ligesom jeg ikke er helt sikker på at de knækkede kerner som forhandles i butikkerne er fremstillet på samme måde. Om alle kværne giver denne mulighed ved jeg ikke.

Erfaringer med brug af melkværn/kornkværn

I foråret valgte jeg efter lange overvejelser at investere i en melkværn/kornkværn. Efter flere søgninger på nettet har jeg kun fundet få egentlige artikler eller vejledninger i anskaffelse og brug af melkværnen. På denne side vil jeg derfor prøve at videregive miner erfaringer fra det første halve år med kværnen.

Jeg valgte at investere i en Fidibus Classic melkværn fra KOMO, og jeg købte en sigte til den så jeg kunne lave lettere brødtyper. Jeg valgte denne kværn fordi jeg vurderede at den passede bedst til vores husholdningsstørrelse (2 personer). Jeg overvejede at anskaffe en melkværn/kornkværn til montage på vores Ankarsrum køkkenmaskine, men gik bort fra tanken da flere fortalte mig, at de havde dårlige erfaringer med denne kværntype (det behøver dog ikke at være rigtigt).

Fidibus Classic lover i specifikationerne, at den kan kværne 1 kg korn på 6 minutter. Jeg tror det passer meget godt med mine erfaringer. Jeg har suppleret den med en sigte, så vi ikke kun kan lave fuldkornsmel, men også sigtet mel til kager og lettere brød. Med 15 kg korn fik jeg den til en samlet pris på ca. 4.000 kr. (forår 2016). Sigten kan ifølge specifikationerne klare op til 400 g af gangen – mere om dette under sigtning.

Med den pris er det vigtigt at gøre sig klart, om man er parat til at gå i gang og om man orker at investere tid og kræfter i at lære sit nye familiemedlem at kende.

Der er dog nogen erfaringer med melkværn, som jeg gerne viderebringer:

• Hele korn kan have væsentligt højere kilopris end færdigt mel
• Der bliver kun 7 – 800 gram sigtet mel ud af 1 kg korn (udmalingsgrad 70 – 80%)
• Hele korn er ofte udsolgt eller sælges kun i 1 kg poser
• De hele korn der sælges er ofte biodynamiske hvilket typisk er dyrere end almindelig økologiske produkter som jeg normalt ville købe
• Det støver at fremstille mel – et vådt viskestykke over kværnen kan afhjælpe de værste gener
• Hjemmeproduceret sigtet mel indeholder hvedekim som ikke sigtes fra. Desuden indeholder det hvedeklid fordi sigtningen ikke er så god som ved produktion i moderne valsemøller. Det betyder at brødet ikke bliver så let, som hvis det var bagt af industrielt produceret mel. Til gengæld får du mere smag og et større næringsindhold i brødet.
• Opskrifter skal omregnes til hele ”kg korn”
• Friskmalet mel skal tilføres syre (f.eks. via surdej eller citronsaft/citronsyre), så det sikres, at det kan hæve. (2 spsk. citronsaft pr kg mel)
• Der findes rigtig mange spændende kornsorter – men nogen kræver stor erfaring og føling med maskine og proces først.
• Færdigt mel er ofte fremstillet af korn af flere kvaliteter for at opnå de helt rigtige egenskaber. Det er ikke altid tilfældet når du køber korn og man har sjældent mulighed for at blande flere kvaliteter derhjemme for det er både udstyrs- og tidskrævende at teste og finde frem til det rette blandingsforhold. Du er derfor afhængig af de kvaliteter du modtager.
• Billeder i mange kogebøger ”snyder” – hjemmekværnet mel giver mørkt brød uanset om det er lavet af sigtet mel. Lyse og luftige brød er fremstillet af industrimel. Det skyldes ikke kun mere klid, men også at kimen mørkfarves på samme måde som et æble bliver brunt. Citron kan hjælpe på dette ”problem”.
• Brugsanvisningen til KOMO kværn og sigte er på tysk – og fortæller mest om hvordan den samles – jeg savnede konkrete anvisninger (på dansk) i hvordan den anvendes ved fremstilling af forskellige typer mel.
• Kværnen egner sig til hvede, rug, byg, havre, spisemajs (ikke popkornmajs som er for hårde), naturris, hirse. Kornet skal være tørt. Havre og soyabønner kan på grund af deres fedtindhold ikke males i den fineste indstilling men kun i de grovere. Kikærter og spisemaj skal først grovmales før de finmales.
• Rengøres ved støvsugning.

Anbefalinger:

• Den enkleste måde at skaffe korn til rimelig pris er via netbutikker
• Køb større portioner af gangen – det har typisk lang holdbarhed
• Start med almindelig rug, hvede og evt. en mere og bliv fortrolig med disse kornsorter. Øg derefter sortimentet efter behov.
• Hav maskine let tilgængeligt eller lad den stå på køkkenbordet. Min vejer 7 kg – hvis jeg ikke har den stående fremme vil jeg aldrig få den ud.
• Forvent ikke let og hvidt brød – men brød med god volumen i smag og duft
• Regn med at det tager tid at lære sin maskine at kende

Duften af nymalet mel og det nybagte brød er helt sikket en dejlig oplevelse og man er stolt når det lykkes at bage et godt brød. Samtidig er melet luftet godt igennem, hvilket sætter fut i gæringen. Det har været sjovt at have en melkværn i huset, men jeg savnede helt klart konkrete anvisninger i hvordan man rent praktisk fremstiller mel af rette kvalitet.

Jeg har forsøgt at råde bod på dette og bringer opskrifter som tager højde for dette med detaljerede anvisninger på hvordan jeg med held har anvendt min kværn og sigte. Du er velkommen til at kommentere anvisningerne – måske har du erfaringer, du gerne vil dele med andre eller bare spørgsmål til det som allerede er skrevet?

Læs mere om korn og kerner f.eks. her:

• Meyers Bageri. Claus Meyer. Lindhardt og Ringhof. 2009
• Aurions bagebog – for korn til brød. Jørn Ussing Larsen. Olivia. 2003
• Fremtidens brød af fortidens korn. Jørn Ussing Larsen. Olivia 2003
• Bag brødet – Dansk brød og bagning gennem 6000 år, Bi Skaarup. Gyldendal. 2012
• Nordisk Bager og Konditorleksikon. Forlaget Lind & Boie. 1948

Mel

Mel sælges under forskellige betegnelser afhængig af hvor mange af kornets skaldele der er sigtet fra. Man beskriver sigtningen ved udmalingsgraden – jo mindre der er sigtet fra jo højere er udmalingsgraden. Hvis melet slet ikke er sigtet er udmalingsgraden 100 % (fuldkornsmel).

Næsten alt mel der forhandles – uanset om det er fremstillet af konventionelt eller økologisk korn – males på valsemøller. De første valsemøller blev indført i 1880 og har stort set fortrængt de gamle kværnmøller. Fordelen ved valsemøller er at de kan fremstille et ensartet hvidt mel frasigtet stort set alle skaldele og kim. Det betyder samtidig at det er et mel, som har en god hæveevne – altså giver et brød med stort volumen og at melet har en lang holdbarhed, fordi kimen er fjernet – kimen har en tilbøjelighed til at blive harsk. Melet er derfor ideelt for industrielle bagerier, fordi det sikrer en ensartet produktion.

Bagsiden af medaljen er imidlertid, at den effektive frasigtning giver et stort tab af mineraler, vitaminer, fibre og fedtstoffer i de sigtede meltyper. Dertil kommer et stort tab i smag og duft dels på grund af frasigtningen og dels fordi valsemøllerne arbejder ved højere temperaturer end stenkværnene. Derved forsvinder mange smags- og duftstoffer fra melet. Kimen, som er grundlaget for en ny plante, svarer nærmest til blommen i ægge. Det siger sig selv, at frasigtning af kimen betyder et væsentlig tab af næringsstoffer. Nogen mener at den traditionelle behandling på valsemøllerne fjerner op til 90% af kornets mest vitale stoffer. Kim og klid er bevaret intakt i fuldkornsprodukter fra valsemøller. Her er det kun den høje temperatur som har indflydelse på smagskvaliteterne

I dag er forhandling af stenkværnet mel derfor genoptaget. Det vil altid fremgå af emballagen at det er stenkværnet. Hvis der ingenting står så kan du regne med at der er tale om valsemøllemel uanset om melet evt. er økologisk. Det stenkværnede mel er grovere end valsemøllemelet også selv om det er sigtet. Hvis du har en melkværn vil den kunne kværne mel med de samme egenskaber, som det købte stenkværnede mel. Holdbarheden er kortere for stenkværnet mel end for valsemøllemel fordi kimen er bevaret i melet. Kimen er olieholdig og fordærves ved længere tids lagring.

For både valsemøllemel og stenkværnet mel gælder imidlertid, at det normalt ikke er helt friskkværnet, når man køber det. Enkelte forhandlere tilbyder dog at kværne melet, mens du venter. I tidsrummet fra at melet bliver kværnet og til det anvendes sker der et smagsmæssigt tab. Jo længere tid jo større tab. Her er det at melkværnen kommer ind i billedet. For hvis du anskaffer en melkværn vil du kunne male melet umiddelbart før det anvendes, og derfor i langt højere grad overføre kornets smagsmæssige kvaliteter til brødet.

Rug har på mange måder helt anderledes egenskaber end hvede. Derfor vil udmalingsgraden for sigtet rug være meget lavere end for hvede. I gamle dage, hvor det var almindeligt at anvende sigtet rug til sigtebrød, blev restproduktet tilsat rugbrød og brødet blev kaldt grovbrød.

Tabel 1Oversigt over de almindeligste meltyper. Bemærk at sigtet mel ikke er det samme som sigtemel.

Læs mere om korn og kerner f.eks. her:

• Meyers Bageri. Claus Meyer. Lindhardt og Ringhof. 2009
• Aurions bagebog – for korn til brød. Jørn Ussing Larsen. Olivia. 2003
• Fremtidens brød af fortidens korn. Jørn Ussing Larsen. Olivia 2003
• Bag brødet – Dansk brød og bagning gennem 6000 år, Bi Skaarup. Gyldendal. 2012
• Nordisk Bager og Konditorleksikon. Forlaget Lind & Boie. 1948